Caviar de Neuvic et son Duo sèche et calamar

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Didier Palard – Restaurant « Le Cheverny » à Limoges


Ingrédients

Méthode par étapes

  • Préparation des blancs de seiche

    Couper en gros morceaux les blancs de seiche et les quadriller en les incisant à l'aide d'un couteau. Mélanger l'huile d'olive, le thym et les épices, puis en badigeonner les blancs de seiche. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 h. Égoutter les blancs de seiche, saler les blancs de seiche et les cuire durant 8 min en commençant par le côté quadrillé à la plancha. Mouillez avec un bouchon de cognac Camus Borderie. Les retourner à mi-cuisson. Réserver.

  • Préparation des tentacules de calamars

    Lavez les tentacules de calamars puis séchez-les. Enrobez-les de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez-les. Marquez vos tentacules sur la plancha sur très feu vif pendant 5 minutes. Réserver. Si vous disposez de l’encre des seiches ; Prélevez précautionneusement les poches d'encres des encornets. Déposez les poches d'encre dans une passoire au dessus d'une jatte. Ecrasez-les à l'aide d'une cuillère en bois pour récupérer l'encre qu'elles contiennent. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir des oignons émincés. Ajoutez l'encre dès qu'ils commencent à colorer, puis un peu de tomates concassées, des piments hachés, de l'ail haché et une pincée de sucre. Salez, poivrez, puis ajoutez une goutte de cognac.

  • Dressage

    Couvrez la poêle, baissez le feu et faites mijoter la sauce 18 à 25 minutes selon le volume. Vous pouvez enfin dresser. A l’aide d’une cuillère disposer votre sauce au fond du plat disposez délicatement un blanc de sèche à la plancha puis apposer une belle cuillère de Caviar de Neuvic surmonté d’un tentacule de calamar, deux germes de petits pois et servez.

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