Couper en gros morceaux les blancs de seiche et les quadriller en les incisant à l'aide d'un couteau. Mélanger l'huile d'olive, le thym et les épices, puis en badigeonner les blancs de seiche. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 h. Égoutter les blancs de seiche, saler les blancs de seiche et les cuire durant 8 min en commençant par le côté quadrillé à la plancha. Mouillez avec un bouchon de cognac Camus Borderie. Les retourner à mi-cuisson. Réserver.
Lavez les tentacules de calamars puis séchez-les. Enrobez-les de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez-les. Marquez vos tentacules sur la plancha sur très feu vif pendant 5 minutes. Réserver. Si vous disposez de l’encre des seiches ; Prélevez précautionneusement les poches d'encres des encornets. Déposez les poches d'encre dans une passoire au dessus d'une jatte. Ecrasez-les à l'aide d'une cuillère en bois pour récupérer l'encre qu'elles contiennent. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir des oignons émincés. Ajoutez l'encre dès qu'ils commencent à colorer, puis un peu de tomates concassées, des piments hachés, de l'ail haché et une pincée de sucre. Salez, poivrez, puis ajoutez une goutte de cognac.
Couvrez la poêle, baissez le feu et faites mijoter la sauce 18 à 25 minutes selon le volume. Vous pouvez enfin dresser. A l’aide d’une cuillère disposer votre sauce au fond du plat disposez délicatement un blanc de sèche à la plancha puis apposer une belle cuillère de Caviar de Neuvic surmonté d’un tentacule de calamar, deux germes de petits pois et servez.
