Pour commencer, décoquiller les Saint-Jacques à l'aide d'un couteau rigide, puis retirer le corail et toutes les parties sales. Récupérer ensuite les noix à l'aide d'une cuillère sans garder le nerf, puis les nettoyer sous un filet d'eau froide.Tailler les Saint-Jacques en tartare et les réserver au frais. Puis, ciseler la ciboulette et le zester le citron, réserver au frais.
Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les oeufs pendant 4 mn.Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les écaler et les couper en deux dans la longueur. Réaliser une base en coupant un petit morceau de blanc dans chaque moitié d'oeuf et enlever le jaune.
Écraser les jaunes au travers un tamis. Conserver à part l'équivalent d'une cuillière à soupe. Mélanger le reste des jaunes avec la mayonnaise, le wasabi, le sel et le poivre. remplir ensuite les blancs avec cette préparation, puis les parsemer du jaune restant pour obtenir des œufs de caille mimosa.
Assaisonner le tartare de Saint-Jacques de zestes de citron jaune, d'huile d'olive, de sel, de poivre et la ciboulette. Pour terminer dresser le tartare dans un cercle en inox. Déposer ensuite le caviar français Caviar de Neuvic dessus, puis 5 demi-oeufs de caille. Enfin, vous pouvez ajouter quelques feuilles de roquette pour apporter de la couleur.
Penser à garder les bardes de Saint-Jacques pour réaliser un fumet pour d'autres recettes.
