Quelle est la période production du caviar ?

Le cycle de reproduction

La période de production du caviar, entre le mois d’octobre et mars, est liée au cycle de l’esturgeon. Cependant, le caviar se conserve assez bien pour être consommé toute l’année. Dans la nature, le cycle de reproduction des esturgeons répond à une programmation précise et complexe. Il varie selon l’espèce, la population ou la localisation géographique de celle-ci. Néanmoins, en mer Caspienne, il y avait autrefois deux saisons de pêches : une à l’automne et l’autre au printemps.

Cette saisonnalité biologique est liée aux changements de température qui influencent les comportements alimentaires et de reproductions. L’ovulation chez la femelle esturgeon se déclenche après une période de froid. Il faut donc attendre le changement de saison qui suit l’été pour avoir du caviar.

La période de production du caviar en élevage

En élevage, en plein air où l’influence des saisons se fait sentir, le phénomène est identique : les ovocytes de la plupart des femelles qui donneront du caviar arrivent à maturité entre les mois d’octobre et mars. Les impératifs commerciaux et la consommation hautement saisonnière du caviar (concentré au mois de décembre) fait de la pêche (d’octobre à décembre) la période la plus importante. Mais de nombreux éleveurs mettent en avant la qualité du caviar de printemps d’une maturité idéale proche de la période de frai de leurs esturgeons. Certains éleveurs organisés en circuit fermé, peuvent produire du caviar toute l’année, mais ils ne s’affranchissent pas pour autant de la contrainte de vernalisation, c’est à dire d’exposition à la température plus fraiche pour déclencher l’ovulation.

Comme pour les produits agricoles, il y a bien une période pour les caviars et elle s’étend de la fin d’octobre jusqu’au printemps. Les techniques de conservation moderne permettent heureusement de pouvoir apprécier le caviar même au coeur du mois d’août.