Les grandes étapes de l’élevage d’esturgeons

Dans le monde de l’élevage d’esturgeons, nous pouvons dissocier plusieurs étapes clés :
Naissance : seules 2 écloseries existent en France pour la reproduction de l’esturgeon. Elles fournissent tous les éleveurs français. Les alevins sont achetés 3 à 6 mois après leur naissance.
Pré-grossissement 1-2 ans : l’élevage d’esturgeons se déroule dans des bassins alimentés par l’eau de la rivière. Les esturgeons, de sexe indéterminé, sont nourris 3 à 6 fois par jour et protégés des prédateurs.

Dans l’élevage d’esturgeons, les femelles sont identifiées à partir de 3 ans

3 ans : les femelles sont identifiées grâce à une échographie et remises en bassin. Les esturgeons mâles sont écartés. L’élevage d’esturgeons mâles est destiné à la fabrication de rillettes et de filets d’esturgeon fumés.
3 à 6 ans : Les femelles grandissent dans de grands bassins jusqu’à 6 ans, âge où certaines atteignent leur maturité sexuelle. A partir de la 6ème année des échographies sont réalisées tous les 6 mois pour identifier la maturation des œufs.
6-8 ans : Sur les femelles matures des échographies plus régulières sont effectuées, puis des biopsies qui permettent de suivre le stade de maturation des œufs. Lorsque les œufs atteignent la taille requise, les femelles sont placées en bassin d’affinage dans une eau très claire quelques semaines avant d’extraire les œufs de caviar.