Le caviar se bonifie-t-il avec le temps ?

Le caviar se bonifie-t-il avec le temps ? Le caviar est un produit vivant, dont la texture et le goût évoluent avec le temps. Mais tous les caviars ne mûrissent pas de la même façon.

Le caviar mûrit ?

Comme le vin ou le fromage, le caviar mûrit au fil du temps. Avec les semaines, le sel, absorbé par osmose, vient peu à peu modifier les caractéristiques de la membrane du grain. Tandis qu’évoluent également les saveurs propres du caviar.

Les trois grandes étapes dans la maturation du caviar

On peut schématiquement, ces termes n’ayant aucune valeurs scientifiques ou réglementaire, distinguer trois grandes étapes dans la maturation du caviar qu’on appelle parfois “affinage”.

• Le caviar “primeur” : avec moins d’une semaine de maturation, il se caractérise par des saveurs “vertes” (noix verte, noisette fraîche, pointes d’âpreté et d’acidité) et une bonne fermeté du grain.
• Le caviar frais : avec une maturation de plusieurs semaines à plusieurs mois, il est marqué par un “arrondissement” progressif des saveurs, avec une belle harmonie en bouche pour les caviars de qualité.
• Le caviar mûr : c’est un produit de bonne tenue qui peut se conserver un an, parfois plus. Il révélera alors des notes marines et une longue en bouche plus intense. Il est particulièrement apprécié des amateurs d’un certain âge qui ont gardé la nostalgie du caviar d’antan.

L’affinage en question

Ces observation valent pour les caviars conservés à des températures proches de -3c°, dans des contenants de grande taille (500 grammes; 1kilos ou 1,8 kilo). Dans lesquels les effets de l’oxydation sont plus lents. Etant difficile de pratiquer un affinage contrôlé dans les petites boîtes, il vaut donc mieux, consommer celles-ci rapidement après conditionnement.

Aussi, il faut rester prudent, car, comme pour les vins, les caviars ne vieillissent pas tous de la même façon. Certains sont trop fragiles pour mûrir tout en conservant une bonne fermeté, d’autres voient leurs qualités diminuer avec le temps alors que d’autres, enfin donnent le meilleur d’eux-mêmes au bout de plusieurs mois.

Finalement, le caviar se bonifie-t-il avec le temps ? Le caviar n’est donc pas meilleur à un stade plutôt qu’à un autre ! Les caractéristiques de chaque produit, les préférences de chaque amateur et le contexte de dégustation jouent un rôle important dans l’équation complexe qu’est la rencontre d’un caviar, d’un moment et d’une envie…

Source : Charles de Saint Vincent “Manuel décomplexé à l’usage de l’amateur”.