Hervé Busset – “La Table d’Hervé Busset” à Conques

Hervé Busset, Chef et propriétaire du Moulin de Cambelong à Conques.
Un des 8 participants à notre première édition du Chefs Challenge 2020.

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

Pour commencer, mon parcours a été marqué par la rencontre avec l’ethnobotaniste François Couplan qui m’a fait prendre conscience de la richesse de la nature autour de moi. Les plantes sont ma source d’inspiration dans ma cuisine. Ensuite, avec mon épouse, en 1999, on découvre, près de Conques, un domaine au cœur d’un oasis de verdure. Dans un authentique moulin à eau, sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, on décide de créer ce qui deviendra : Le Moulin de Conques. En somme, un hôtel 4 étoiles au coeur de l’Aveyron associé à une table gastronomique. En 2007, nous avons été récompensés d’une étoile Michelin.

Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ?

La Table d’Hervé Busset : ma cuisine identitaire m’a naturellement orientée vers mon nom.

Quelle est votre définition de la gourmandise ?

C’est quand l’oeil, le goût, le plaisir de l’assiette et du partage sont réunis. C’est un péché positif.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

Une cuisine qui associe la nature avec mes producteurs locaux qui sont majoritairement bio. Je fais généralement des clins d’oeil parfois aux influences d’ici et d’ailleurs. Ma cuisine est fondée sur la nature, le terroir et l’inventivité.

Parlez-nous de la première fois où vous avez goûté du caviar.

Premièrement, c’était il y a plus 20 ans quand j’ai commencé à travailler l’esturgeon d’Aquitaine qui en était alors a ses premiers pas.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou du caviar Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Oui j’ai déjà gouté ces deux caviars. Donc, chacun de ses deux produit a son identité propre.

Décrivez brièvement votre dernière création au Caviar.

Ceviche d’esturgeon au Caviar de Neuvic Baeri Signature, fleurs de bourrache.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation du caviar ?

Je conseille de sortir le caviar du réfrigérateur avant la dégustation. De plus, le caviar doit être goûté à une température de 10°C pour sublimer sa saveur.

Quel(s) vin(s) conseillez-vous pour la dégustation du caviar ? Pouvez -vous nous donner le nom de votre vin coup de coeur avec du caviar ?

L’association avec des bulles plutôt fines comme un champagne millésimé. Finalement, ce genre de Champagne s’accorde parfaitement avec le côté noisette du caviar Baeri d’Aquitaine.