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Esturgeon en Osmose

EpiceriePlat

Esturgeon en Osmose

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DATE
31.10.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 31/10/2024

Esturgeon en Osmose

Une rencontre entre les nuances de l’esturgeon, les arômes du katsuobushi et la fraîcheur du céleri.

Esturgeon fumé biologique – 4 tranches

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L’esturgeon fumé est un produit surprenant et délicat. Léger et fondant en bouche, il peut être présenté en apéritif sur une tranche de pain grillé avec un filet de citron. Il peut également agrémenter vos salades, pâtes ou écrasé de pommes de terre…
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…

12,00

Katsuobushi

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Le katsuobushi est constitué de flocons de bonite séchés, fermentés et fumés, un poisson proche du thon. Incontournable de la cuisine japonaise, il incarne la cinquième saveur, l’umami, ce fameux “goût savoureux” propre au Japon. Ce katsuobushi, fabriqué artisanalement en Bretagne selon la pure tradition japonaise, offre une véritable expérience…

18,00

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 3 heures

Malo Tual restaurant Le Pétrocore à Perigueux

Ingrédients

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX

BOUILLON

PLEUROTE

GARNITURE AROMATIQUE

RISOTTO DE CÉLERI

● 600 g d’Esturgeon

● 60 g de Katsuobushi en copeaux

● 100 g de Salicorne en saumure

● 100 ml d' Huile de persil et de noisette

● 30 g de Persil

● 30 g de Katsuobushi

● 1 5 litre d'Eau

● 1 Carotte

● 1 Branche de céleri

● 600 g de Pleurotes

● 2 gousses d'Ail

● 600 g de Pleurote

● 100 g de Beurre clarifié

● 1 Carotte

● 1 Branche de céleri

● 30 g de Katsuobushi

● 1 5 litre d'Eau

● 1 Branche de céleri

● 1 5 litre de Bouillon

Méthode étape par étape

- PLEUROTE : Passer les pleurotes sous l’eau pour les rincer. Émincer les pleurotes grossièrement. Dans une poêle, faire colorer les pleurotes dans le beurre clarifié à feu vif. Attendre une belle caramélisation.
- BEURRE CLARIFIE : Chauffer le beurre clarifié à feu doux. Observer la séparation entre le gras et le petit lait. Utiliser le gras pour faire colorer les pleurotes.
- GARNITURE AROMATIQUE: Tailler finement la carotte et la branche de céleri. Ajouter 30 g de katsuobushi et mouiller avec 1,5 litre d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures.
- BOUILLON : Une fois le bouillon prêt, retirer le couvercle et passer le tout à la passoire. Séparer les légumes du jus. Filtrer le bouillon une dernière fois à travers un torchon ou un chinois.
- RISOTTO DE CÉLERI : Tailler le céleri en brunoise. Cuire le céleri doucement en ajoutant le bouillon au fur et à mesure. Continuer jusqu'à obtenir une texture tendre et fondante.
- POUDRE DE PLEUROTE : Mixer des pleurotes séchés pour obtenir une poudre.
- ESTURGEON: Tamponner l'esturgeon dans la poudre de pleurotes pour créer une croûte fine. Dans une poêle bien chaude, cuire l'esturgeon côté croûte avec 20 g de beurre clarifié. Lorsque la croûte commence à crépiter, arrêter la cuisson pour conserver la chair fondante.
- DRESSAGE : Disposer la raviole de risotto de céleri dans l’assiette. Verser délicatement le bouillon chaud autour de la raviole. Déposer un morceau d'esturgeon croustillant sur la raviole. Ajouter quelques touches de salicorne en saumure. Arroser généreusement d'huile de persil et de noisette (blanchir le persil, sécher, mixer avec de l'huile de noisette, puis filtrer). Déposer quelques copeaux de katsuobushi sur le plat. Observer l'animation des copeaux sous l'effet de la chaleur.