Your cart
There are no more items in your cart
Esturgeon en Osmose
Esturgeon en Osmose
Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 31/10/2024
Esturgeon en Osmose
Une rencontre entre les nuances de l’esturgeon, les arômes du katsuobushi et la fraîcheur du céleri.
Esturgeon fumé biologique – 4 tranches
ESTFUM160TBIONEP
L’esturgeon fumé est un produit surprenant et délicat. Léger et fondant en bouche, il peut être présenté en apéritif sur une tranche de pain grillé avec un filet de citron. Il peut également agrémenter vos salades, pâtes ou écrasé de pommes de terre…
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…
€12.00
Katsuobushi
KATSUOB100NEP
Le katsuobushi est constitué de flocons de bonite séchés, fermentés et fumés, un poisson proche du thon. Incontournable de la cuisine japonaise, il incarne la cinquième saveur, l’umami, ce fameux “goût savoureux” propre au Japon. Ce katsuobushi, fabriqué artisanalement en Bretagne selon la pure tradition japonaise, offre une véritable expérience…
€18.00
Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 3 heures
Malo Tual restaurant Le Pétrocore à Perigueux
Méthode étape par étape
- PLEUROTE : Passer les pleurotes sous l’eau pour les rincer. Émincer les pleurotes grossièrement. Dans une poêle, faire colorer les pleurotes dans le beurre clarifié à feu vif. Attendre une belle caramélisation.- BEURRE CLARIFIE : Chauffer le beurre clarifié à feu doux. Observer la séparation entre le gras et le petit lait. Utiliser le gras pour faire colorer les pleurotes.
- GARNITURE AROMATIQUE: Tailler finement la carotte et la branche de céleri. Ajouter 30 g de katsuobushi et mouiller avec 1,5 litre d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures.
- BOUILLON : Une fois le bouillon prêt, retirer le couvercle et passer le tout à la passoire. Séparer les légumes du jus. Filtrer le bouillon une dernière fois à travers un torchon ou un chinois.
- RISOTTO DE CÉLERI : Tailler le céleri en brunoise. Cuire le céleri doucement en ajoutant le bouillon au fur et à mesure. Continuer jusqu'à obtenir une texture tendre et fondante.
- POUDRE DE PLEUROTE : Mixer des pleurotes séchés pour obtenir une poudre.
- ESTURGEON: Tamponner l'esturgeon dans la poudre de pleurotes pour créer une croûte fine. Dans une poêle bien chaude, cuire l'esturgeon côté croûte avec 20 g de beurre clarifié. Lorsque la croûte commence à crépiter, arrêter la cuisson pour conserver la chair fondante.
- DRESSAGE : Disposer la raviole de risotto de céleri dans l’assiette. Verser délicatement le bouillon chaud autour de la raviole. Déposer un morceau d'esturgeon croustillant sur la raviole. Ajouter quelques touches de salicorne en saumure. Arroser généreusement d'huile de persil et de noisette (blanchir le persil, sécher, mixer avec de l'huile de noisette, puis filtrer). Déposer quelques copeaux de katsuobushi sur le plat. Observer l'animation des copeaux sous l'effet de la chaleur.
Caviar de Neuvic · 03/05/2024
Avocado toast au caviar
Avocado toast au caviar. Pour un déjeuner léger ...
Caviar de Neuvic · 03/05/2024
Asperges au caviar
Asperges au caviar. Pour un repas frais et origina...
Caviar de Neuvic · 27/04/2020
Esturgeon fumé asperges blanches sauce hollandaise
Esturgeon fumé asperges blanches sauce hollandais...
Caviar de Neuvic · 23/02/2023
Blinis XXL : beurre de homard carotte et œufs de truite
Martha Serrano vous propose son Blinis XXL au beur...