Caviar de Neuvic et carpaccio de Saint-Jacques

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  • carpaccio de Saint-Jacques
  • 4Personnes
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Cyril Haberland – 4 personnes

 

Recette créée par le Chef étoilé Cyril Haberland pour Caviar de Neuvic
Restaurant l’Oison *
Château des Reynats
24660 Chancelade


Ingrédients

  • Carpaccio
  • Galette

Méthode par étapes

  • D'abord, réaliser l’appareil à galette en mélangeant la farine, l’eau froide et un peu de sel. En réaliser 4 fines, les faire sécher dans un four à 140 degrés pendant 25 min car elles doivent être croustillantes.

  • Ensuite, commencer par tailler dans le radis noir 4 tranches de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, les cuire à l’eau salée 20 secondes, les refroidir aussitôt.

  • Tailler une cuillère à soupe de brunoise de pomme verte, réaliser un jus avec le reste de la pomme, ajouter une pointe d’acide citrique pour éviter l’oxydation.

  • Tailler en tranches fines les Saint-Jacques, les disposer dans l’assiette, assaisonner de sel et poivre, ajouter la pomme en brunoise, napper de jus de pomme, poser la feuille de radis puis râper un peu de zeste de citron jaune.

  • Enfin, déposer une belle quenelle de caviar et la galette de Sarazin.

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