Esturgeon fumé, asperges blanches sauce hollandaise

( 1 sur 5 )
Chargement...
  • 1Personnes
Imprimer Recette

Robert Mendoza – Restaurant “Le Saint-Sebastien”


Ingrédients

Méthode par étapes

  • Premières étapes

    Dans un bac gastronome en inox, déposer le filet d’esturgeon d’un côté et le foin de l’autre. Mettre feu au foin et couvrir le tout avec du papier aluminium pendant 30 minutes. Aissaisonner les asperges en les badigeonnant d’huile d’olive, sel et poivre. Les déposer sur la grille d’un barbecue, et les saisir des deux côtés jusqu’à ce que leur chair soit tendre. Toaster les feuilles d’ail des ours sur le grill des deux côtés très rapidement. Faire revenir le beurre dans une casserole bien chaude, sa consistance doit être liquide. Dans un blender, verser un œuf, une pincée de sel, et le jus d’un demi citron. Mixer à puissance maximale. Incorporer peu à peu le beurre chaud au mélange jusqu’à émulsion. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile de pépin de raisin et déposer le poisson préalablement assaisonné une fois l’huile bien chaude. Lorsque la première face est cuite - bords légèrements frits - le retourner.

  • Dressage

    Dresser le poisson dans une assiette avec les asperges blanches, et verser la sauce hollandaise sur le poisson. Finir avec les feuilles d’ail des ours sur le dessus.

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Image d'appel aux actions
x

Créer un compte

Mot de passe oublié