L’invention du caviar : la naissance d’un mythe

A quand remonte l’invention du caviar ? On trouve des préparations à base d’oeufs de divers poissons, salés ou saumurés, dans de nombreuses cultures. On les retrouve aujourd’hui en Méditerranée sous l’appellation de botarga ou de poutargue. Au Japon, sous le nom de karasumi, et en Corée, sous la forme fermentée du myeongran.

L’esturgeon très estimé depuis l’antiquité

Quant à l’esturgeon, trés estimé depuis l’Antiquité, il était présent à travers tout l’hémisphère Nord. Il est donc fort probable que ses oeufs aient été consommés dans diverse culture d’Europe et d’Asie. Pour l’heure, on en a trouvé la trace chez les Grecs anciens. Une mention du poète Diphile, vers 300 av JC, mais aussi dans certaines populations chinoises. Des bords du Yangzi Jiang, qui auraient inventé au Moyen Age, une forme de caviar assez élaboré utilisant des rogues (poches ovariennes entières), d’esturgeon rincées dans le thé avant saumurage. Toutefois, ce que nous considérons aujourd’hui comme du caviar, c’est à dire du “caviar en grains”. Fait de grains détachés et salées, (à la différence des poches d’oeufs entières, souvent séchées au soleil). Ils apparaît qu’au cours des premiers siècles, les rives des fleurs abreuvant la mer Caspienne, sur un territoire faisant aujourd’hui partie de la Russie. Lequel des nombreux peuples de la Région, Perses, Scythes, Khazars, Tatars, Mongols ou Varègues, en est l’inventeur ou le premier négociant ? Nul le sait.

L’invention du caviar : où et quand ?

La première mention de préparation de caviar dans des textes écrits remonte au IX siècle, dans les recueils byzantins. Du IX au XII siècle, on note ainsi, le solide appétit des Byzantins pour le caviar. Constantinople en est sans doute la première destination à l’export. L’historiographie russe, elle, fait un peu plus tard le récit d’un festin merci à Batu Khan, petit-fils du conquérant mongol Gengis Khan, dans la région de Moscou vers 1240. Le caviar y aurait accompagné de la chair d’esturgeon et de la compote de pommes… Le caviar faisait ses premiers pas à table des puissants. C’est ce caviar russe, provenant principalement de la Volga et des rives septentrionales de la mer Caspienne. Qui va devenir la référence du luxe gastronomique, au fil des siècles jusqu’à sa quasi-disparition, puis sa renaissance au XXI siècle.

Source @Charles de Saint Vincent – Auteur de « Caviar, manuel décomplexé à l’usage de l’ amateur »