Quels sont les 3 plus gros producteurs de caviar ?

Quels sont les 3 plus gros producteurs de caviar ? La production mondiale de caviar (exclusivement d’élevage) est aujourd’hui de 364T. Les 3 premiers producteurs de caviar dans le monde en 2019 sont : La Chine avec 130 tonnes produites, l’Italie avec 53 tonnes et la France avec 45 tonnes. Suivent la Russie, l’Allemagne, les USA.

La production mondiale : un caviar d’élevage.

Il y a 30 ans, la production mondiale de caviar sauvage est montée jusqu’à 3000T/an dont 1500T pour la Caspienne. Aujourd’hui, à cause de la surpêche, la caspienne ne produit plus. De plus, le caviar sauvage est interdit d’entrée en Europe et aux USA depuis 2010 quand l’esturgeon est devenu une espèce protégée. La production mondiale est donc presque uniquement du caviar d’élevage. 

Le caviar français, une production principalement Made In Aquitaine. 

Il y a 7 producteurs de caviar en France. 1 en Sologne et 6 en Aquitaine. 

Une production historique.

Il y a une raison historique pour que le caviar français soit produit en Aquitaine. Pour la comprendre, il faut savoir que l’esturgeon se divise en 27 sous espèces. 

Tout le monde connaît le béluga mais il en existe 26 autres dont une, le sturio, que les locaux appellent le créa ou créac et qui vivait dans les rivières d’Aquitaine donc dans l’Isle. Jusqu’aux années 20, ils le pêchaient pour sa chair et donnaient le caviar aux poules et aux cochons. 

À l’Époque, seulement les aristocrates russes mangeaient du caviar qui était un plat de fête originaire de la tradition religieuse du Carême (le caviar étant un sous-produit de poisson, donc très “maigre” au sens chrétien. 

Après la révolution bolchévique, les Russes blancs exilés à Paris ont peu à peu fait connaître le caviar aux Parisiens et par leur intermédiaire au monde entier, Paris étant à l’époque centre du monde. 

Une princesse Russe de passage en Aquitaine s’est étonnée de voir les pêcheurs donner le caviar aux poules et aux cochons et a envoyé son mari former les pêcheurs à l’élaboration du caviar. Celui-ci étant envoyé directement dans les restaurants parisiens. 

La surpêche cause de l’épuisement du caviar sauvage en France.

La surpêche a très rapidement épuisé la ressource sauvage en France. L’État a décidé de lancer un programme de repeuplement. Le CEMAGREF de l’époque (IRSTEA puis Migado aujourd’hui) a construit un centre de recherche à Saint Seurin sur l’Isle. (L’acispencers STURIO a été relâché jusqu’en 2010 mais il n’y a que depuis 3 ans qu’il y a quelque chose de significatif).

Pour son acclimatation à l’eau douce, l’espèce qui a servi de modèle de reproduction était l’esturgeon sibérien (Baeri). 

C’est pour cette raison que le caviar français est principalement du caviar d’Aquitaine.