Asperges en beignet, œuf parfait, sabayon à l’ail des ours, condiment citron & caviar Osciètre

ASPERGES : Éplucher les asperges vertes françaises (calibre 22+), puis les tailler à 12 cm.
Les plonger dans un grand volume d’eau bouillante fortement salée pendant 3 minutes.
Les refroidir immédiatement dans une eau glacée, puis les égoutter sans les laisser trop longtemps dans l’eau.
Préparer la pâte à beignet la veille, puis la verser dans un siphon et laisser reposer une nuit au frais afin d’obtenir une texture légère.
Le jour même, enrober les asperges de pâte à beignet, puis les frire à 180°C jusqu’à obtention d’une coloration dorée et d’une texture croustillante.

ŒUF : Réaliser un œuf poché (ou œuf parfait selon préférence).
Réserver au chaud.

SABAYON AIL DES OURS : Réaliser une réduction avec l’échalote, le vin blanc et le vinaigre, réduite aux deux tiers.
Ajouter les jaunes d’œufs, puis monter au bain-marie jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.
Incorporer progressivement le beurre (environ 250 g), puis ajouter les feuilles d’ail des ours préalablement mixées.
Rectifier l’assaisonnement. Le sabayon doit être aérien et onctueux.

GARNITURE : Assaisonner légèrement la salade frisée avec de l’huile d’olive et une pointe de fleur de sel.

DRESSAGE : Disposer les asperges en beignet dans l’assiette.
Ajouter un cordon de sabayon à l’ail des ours.
Déposer la salade frisée, puis l’œuf poché par-dessus.
Ajouter quelques touches de condiment citron pour apporter de la fraîcheur.
Terminer avec une quenelle de caviar Osciètre.