Pour commencer réaliser un bain marie vapeur et faire fondre 10 g de beurre à feu moyen. Puis ajouter les œufs battus (conserver les coquilles) avec 10 cl de crème, faire cuire pendant 15 min en fouettant régulièrement pour obtenir un aspect liquide et crémeux (les œufs ne doivent pas coaguler). Remplir les coquilles avec les œufs.
Fouetter ensuite 8 cl de crème avec 3 cl de vodka jusqu’à obtenir une consistance proche du beurre. Ajouter du sel et de la ciboulette ciselée. Dresser sur œufs à l’aide d’une poche à douille.
Cuire les asperges au court bouillon jusqu’à ce que la pointe du couteau s’enfonce, faire revenir 30 sec dans du beurre et un filet d’huile de noix. Laisser refroidir, puis faire une incision dans la longueur de la queue d’environ 1cm de largeur.
Passer au tamis la chair de l’avocat, ajouter les zestes de citron et d’orange confits finement ciselés avec un trait de vodka. Fouetter 4 cl de crème et mélanger le tout. Déposer la crème d’avocat sur l’asperge à l’aide d’une poche à douille. Puis cuire les morilles au vin jaune pendant 5 min, les farcir de citron vert confit.
Enfin, pour un accord parfait, disposer le caviar Signature sur les asperges, et le caviar Sélection Osciètre sur les œufs. Décorer l’assiette avec les morilles.
