Chef Julien Verrat – Restaurant La Ribaudière

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Julien Verrat – Restaurant La Ribaudière

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

Mon histoire en tant que restaurateur est marquée par une transition familiale. En 1989, mon père a acquis La Ribaudière, où je me suis joint à l’équipe en 2017. Avant cela, j’ai parcouru le monde, explorant des cuisines variées, notamment au Japon et dans les pays nordiques comme le Danemark. Mon père, lui, a grandi en Iran et en Algérie, ce qui lui confère une influence étrangère intéressante. Quant à moi, j’ai été imprégné de cultures asiatiques et nordiques. Malgré ces influences diverses, notre cuisine reste ancrée dans les produits locaux, tout en intégrant des techniques d’ici et d’ailleurs.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

Notre cuisine à La Ribaudière se caractérise avant tout par une focalisation sur le produit. Nous mettons en valeur les produits locaux de la région picto-charentaise, privilégiant même ceux qui sont cultivés à proximité immédiate. De plus, notre collaboration avec un éleveur de vin et la présence d’une truffière illustrent notre engagement à être au plus près du produit. En somme, nous nous efforçons de créer une cuisine authentique et ancrée dans notre terroir.

Parlez-nous de la première fois où vous avez dégusté du caviar. 

La première dégustation de caviar dont je me souvienne remonte à mon enfance. Mon père, passionné de cette spécialité, ayant grandi en Iran, a initié ma famille très tôt à cet univers délicat. Je devais avoir seulement 3 ou 4 ans à l’époque.

Comment avez-vous découvert le Caviar de Neuvic ?

J’ai découvert le Caviar de Neuvic grâce à sa réputation locale et à sa renommée pour sa qualité exceptionnelle. Mes collègues qui avaient travaillé avec vous en parlaient également avec enthousiasme. Après l’avoir dégusté moi-même, j’ai été convaincu par la qualité de vos produits. De plus, j’apprécie particulièrement le fait que votre marque propose une gamme complète d’épicerie, ce qui ajoute à son attrait.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Effectivement, j’ai eu l’occasion de goûter à la fois au caviar Beluga et à l’osciètre. Ces deux variétés offrent des expériences gustatives distinctes. Le Beluga se distingue par ses grains très gros, tandis que l’osciètre est caractérisé par des grains plus fins. Personnellement, ma préférence va à l’osciètre en termes de goût.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation de caviar ?

Ma recommandation pour la dégustation de caviar est de rester simple, car ce mets se suffit à lui-même. Dans notre restaurant, nous le servons à l'iranienne, accompagné d'œufs durs en condiments : jaunes et blancs d'œufs hachés, oignons doux ciselés et crème fermière. Ainsi, chacun peut composer sa dégustation en ajoutant un peu de chaque condiment. L'objectif est de sublimer le caviar en utilisant ces accompagnements comme des compléments de saveurs, sans masquer sa délicatesse.