Chef Matthijs Bartman – La Vieille Auberge – Casteljaloux

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Matthijs Bartman – La Vieille Auberge – Casteljaloux.

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

Mon parcours a débuté aux Pays-Bas, où j’ai suivi des études en alternance avant d’intégrer une école hôtelière. Ce choix s’est imposé car, aux Pays-Bas, devenir patron de restaurant nécessite une formation approfondie en gestion. Après mes études, j’ai travaillé dans un grand palace étoilé à Amsterdam, l’Amstel Hotel, où j’ai acquis une précieuse expérience pendant trois ans.

Par la suite, j’ai décidé de m’installer en France, attiré par une opportunité dans un château des Landes, dirigé par des compatriotes hollandais. Cette expérience a duré dix ans et c’est là que j’ai rencontré ma femme, ce qui m’a incité à rester en France. Après cette période, j’ai poursuivi ma carrière à Toulouse auprès de grands chefs renommés.

En 2010, j’ai brièvement travaillé à la Veille Auberge pendant six mois, où j’ai rencontré Étienne et Titouan, mes associés actuel. À cette époque, il était employé là-bas et nous sommes restés en contact. Il m’avait même dit : “Un jour, nous travaillerons ensemble.” Lorsqu’il a découvert le projet de reprise de la Veille Auberge, il m’a contacté.

Depuis 2019, je suis donc aux commandes de la Veille Auberge, aux côtés d’Étienne, pour concrétiser ce projet que nous avions imaginé ensemble.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine se définit avant tout comme traditionnelle et classique. Je ne cherche pas à innover de manière futuriste ou à élaborer des concepts spéciaux. Résidant dans le Sud Ouest depuis vingt ans, j’ai développé une passion pour les produits locaux et authentiques, ce qui se reflète dans ma cuisine. Elle se veut gourmande, avec une construction technique rigoureuse. L’objectif principal de mes plats est d’harmoniser toutes les saveurs. Je m’efforce de créer un mariage parfait des ingrédients, tant sur le plan gustatif que visuel.

Parlez-nous de la première fois où vous avez dégusté du caviar. 

La première fois que j’ai dégusté du caviar, c’était lorsque je travaillais dans mon premier palace, entre 2002 et 2004. Pour être honnête, je n’ai pas trouvé cela très bon à l’époque. Mon palais n’était pas encore habitué à cette saveur si particulière.

Comment avez-vous découvert le Caviar de Neuvic ?

J’ai découvert le Caviar de Neuvic grâce à Célia, qui est venue me démarcher. Elle m’a fait goûter les différents produits, et j’ai rapidement réalisé que ma clientèle serait intéressée par du caviar de qualité. J’ai donc décidé de tenter l’aventure. J’en ai commandé un peu et cela a eu un succès incroyable, alors j’ai continué avec vous. Célia est pétillante, amusante et extrêmement compétente. La connexion avec elle a été immédiate, ce qui m’a naturellement encouragé à poursuivre notre collaboration.

J’adore travailler avec des produits d’exception. Servir du caviar dans un restaurant apporte un certain standing et c’est un plaisir pour moi de proposer de tels produits. Peu de restaurateurs ont la chance de pouvoir travailler avec des ingrédients de cette qualité, et cela fait une vraie différence.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Pour vraiment apprécier les différences entre le caviar Beluga et l’Oscietre, il faut les déguster côte à côte et avoir une certaine connaissance du produit. Personnellement, je préfère le Beluga. On ressent une vraie différence : les grains sont plus gros, plus clairs et éclatent en bouche de manière remarquable. C’est une expérience que j’aime beaucoup.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation de caviar ?

Je recommande de servir le caviar de manière classique et traditionnelle, avec des blinis, de l'œuf haché, de la crème fraîche, du persil haché et de l'échalote. Pour moi, c'est la meilleure façon de savourer toutes les subtilités du caviar et de créer une expérience gustative exceptionnelle.