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Autour de l’algue wakamé
Autour de l’algue wakamé
AUTEUR
Laurine GAY
Laurine GAY
CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller
Adrien Viller
DATE
31.10.2024
31.10.2024
Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 31/10/2024 • Dans cet article ALGUES DE WAKAMé,
Autour de l’algue wakamé
Algue tempura, mayonnaise à l’algue, esturgeon fumé, huile de sésame noir, et zeste de citron jaune.
Algues de wakamé
ALGWAK250NEP
Notre algue de wakamé est récoltée au large de Lesconil en Bretagne, au cœur de la zone protégée Natura 2000. Cette région est reconnue pour son patrimoine naturel exceptionnel et bénéficie d’une protection stricte pour la conservation de ses richesses.
Caractérisée par sa couleur brune et sa texture souple, l’algue de wakamé apporte une saveur…
Caractérisée par sa couleur brune et sa texture souple, l’algue de wakamé apporte une saveur…
18,00
Esturgeon fumé biologique – 4 tranches
ESTFUM160TBIONEP
L’esturgeon fumé est un produit surprenant et délicat. Léger et fondant en bouche, il peut être présenté en apéritif sur une tranche de pain grillé avec un filet de citron. Il peut également agrémenter vos salades, pâtes ou écrasé de pommes de terre…
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…
12,00
Pour 4 personnes
Préparation : 1h15
Temps de cuisson : environ 1h30
Malo Tual Restaurant le Pétrocore à Périgueux
Méthode étape par étape
- ALGUES WAKAME: Dessaler les algues wakamé en les plongeant 5 minutes dans un bol d’eau froide. Égoutter et étaler soigneusement sur une planche. Tailler les algues en morceaux et en réserver une partie pour la mayonnaise.- MAYONNAISE À L'ALGUE: Monter une mayonnaise classique en fouettant les blancs d’œufs avec l’huile de noisette et l’huile d’olive. Ciseler très finement 200 g d'algues wakamé et les incorporer délicatement dans la mayonnaise. Mélanger soigneusement pour que les saveurs s'infusent.
- POUDRE DE PERSIL: Étaler du persil frais sur une plaque et le faire sécher pendant 45 minutes à 120°C. Mixer pour obtenir une poudre fine.
- SIPHON À L'ALGUE : Mixer une poignée de wakamé grossièrement coupée (150 g) avec 30 g d'huile de noisette et 50 g d'huile d'olive. Ajouter les blancs d’œufs et continuer à mixer pour obtenir une texture lisse et homogène. Filtrer à travers un chinois et verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au frais.
- TEMPURA D’ALGUE: Mélanger la farine de blé et la maïzena dans un bol. Ajouter progressivement l’eau pétillante bien froide pour obtenir une pâte lisse. Chauffer l’huile neutre à 150-170°C. Enrober les morceaux d'algue wakamé réservés dans la pâte à tempura, puis les frire dans l’huile chaude jusqu’à une cuisson dorée. Égoutter sur du papier absorbant.
- HUILE DE SESAME NOIR : Mixer les graines de sésame noir avec l’huile de sésame jusqu’à obtenir une huile aromatique intense.
- DRESSAGE: Disposer les feuilles d'algue tempura sur les assiettes. Ajouter quelques traits de mayonnaise à l'algue. Ajouter de fines tranches d'esturgeon fumé. Réaliser trois points de siphon à l'algue sur chaque feuille de tempura. Disposer quelques dés d'esturgeon fumé au-dessus. Terminer avec quelques traits d'huile de sésame noir et zester un peu de citron jaune pour apporter une touche de fraîcheur.
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