Accueil - Recettes - Les Recettes de Chefs - Autour de l’algue wakamé

Autour de l’algue wakamé

EpiceriePlat

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DANS CET ARTICLE
ALGUES DE WAKAMé

DATE
31.10.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 31/10/2024 • Dans cet article ALGUES DE WAKAMé,

Autour de l’algue wakamé

Algue tempura, mayonnaise à l’algue, esturgeon fumé, huile de sésame noir, et zeste de citron jaune.

Algues de wakamé

ALGWAK250NEP

Notre algue de wakamé est récoltée au large de Lesconil en Bretagne, au cœur de la zone protégée Natura 2000. Cette région est reconnue pour son patrimoine naturel exceptionnel et bénéficie d’une protection stricte pour la conservation de ses richesses.
Caractérisée par sa couleur brune et sa texture souple, l’algue de wakamé apporte une saveur…

18,00 €

Esturgeon fumé biologique – 4 tranches

ESTFUM160TBIONEP

L’esturgeon fumé est un produit surprenant et délicat. Léger et fondant en bouche, il peut être présenté en apéritif sur une tranche de pain grillé avec un filet de citron. Il peut également agrémenter vos salades, pâtes ou écrasé de pommes de terre…
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…

12,00 €

Pour 4 personnes

Préparation : 1h15

Temps de cuisson : environ 1h30

Malo Tual Restaurant le Pétrocore à Périgueux

Ingrédients

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX

Algues wakamé

Mayonnaise à l'algue

Poudre de persil

Siphon à l'algue

Tempura d’algue

Huile de sésame noir

● 350 g d'algues wakamé

● ½ zeste de citron jaune

● 30 g d’huile de noisette

● 50 g d’huile d’olive

● 2 blancs d’œufs

● 200 g de farine de blé

● 100 g de maïzena

● 410 g d’eau pétillante bien froide

● 150 à 170 g d’huile neutre pour la friture

● 20 g de graines de sésame noir

● 20 g d’huile de sésame

● 100 g d'esturgeon fumé finement émincé

● 150 g d'algues wakamé (coupées grossièrement)

● 200 g d'algues wakamé (ciselées très finement)

● 2 blancs d’œufs

● 30 g d’huile de noisette

● 50 g d’huile d’olive

● 200 g d'algues wakamé (ciselées très finement)

● 1 bouquet de persil frais

● 150 g d'algues wakamé (grossièrement coupées)

● 30 g d’huile de noisette

● 50 g d’huile d’olive

● 2 blancs d’œufs

● 150 g d'algues wakamé (réservées)

● 200 g de farine de blé

● 100 g de maïzena

● 410 g d’eau pétillante bien froide

● 150 à 170 g d’huile neutre pour la friture

● 20 g de graines de sésame noir

● 20 g d’huile de sésame

Méthode étape par étape

- ALGUES WAKAME: Dessaler les algues wakamé en les plongeant 5 minutes dans un bol d’eau froide. Égoutter et étaler soigneusement sur une planche. Tailler les algues en morceaux et en réserver une partie pour la mayonnaise.
- MAYONNAISE À L'ALGUE: Monter une mayonnaise classique en fouettant les blancs d’œufs avec l’huile de noisette et l’huile d’olive. Ciseler très finement 200 g d'algues wakamé et les incorporer délicatement dans la mayonnaise. Mélanger soigneusement pour que les saveurs s'infusent.
- POUDRE DE PERSIL: Étaler du persil frais sur une plaque et le faire sécher pendant 45 minutes à 120°C. Mixer pour obtenir une poudre fine.
- SIPHON À L'ALGUE : Mixer une poignée de wakamé grossièrement coupée (150 g) avec 30 g d'huile de noisette et 50 g d'huile d'olive. Ajouter les blancs d’œufs et continuer à mixer pour obtenir une texture lisse et homogène. Filtrer à travers un chinois et verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au frais.
- TEMPURA D’ALGUE: Mélanger la farine de blé et la maïzena dans un bol. Ajouter progressivement l’eau pétillante bien froide pour obtenir une pâte lisse. Chauffer l’huile neutre à 150-170°C. Enrober les morceaux d'algue wakamé réservés dans la pâte à tempura, puis les frire dans l’huile chaude jusqu’à une cuisson dorée. Égoutter sur du papier absorbant.
- HUILE DE SESAME NOIR : Mixer les graines de sésame noir avec l’huile de sésame jusqu’à obtenir une huile aromatique intense.
- DRESSAGE: Disposer les feuilles d'algue tempura sur les assiettes. Ajouter quelques traits de mayonnaise à l'algue. Ajouter de fines tranches d'esturgeon fumé. Réaliser trois points de siphon à l'algue sur chaque feuille de tempura. Disposer quelques dés d'esturgeon fumé au-dessus. Terminer avec quelques traits d'huile de sésame noir et zester un peu de citron jaune pour apporter une touche de fraîcheur.