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Bœuf Girolle Riz Vinaigré et Caviar

CaviarPlat

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DATE
07.01.2025

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 07/01/2025

Bœuf Girolle Riz Vinaigré et Caviar.

Pour 4 personnes

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 1h

Mickael Clautour – Restaurant Aumi à PuyMoyen

Ingrédients

Bœuf

Girolles au beurre

Riz vinaigré

Jus de bœuf

Divers

● 4 pavés de bœuf (environ 150 g par pavé)

● 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

● 30 g de beurre

● 2 gousses d'ail

● 2 branches de thym

● 200 g de girolles

● 20 g de beurre

● 200 g de riz japonais

● 1 cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin

● 300 g de morceaux de bœuf (ailerons os

● 2 échalotes

● 2 gousses d'ail

● 2 branches de thym

● 20 g de beurre

● 1 zeste citron jaune

● 50 g de pousses de soja vert

● 32 g de Caviar Baeri Neuvic (8 g par personne)

● 1 cuillère à café de miso algue

● 100 g de soja vert

Méthode étape par étape

- JUS DE BOEUF: Faire revenir les morceaux de bœuf avec les échalotes, l'ail, le thym et 20 g de beurre. Suivre une recette classique de jus : réduire le liquide et le lier. Ajouter le zeste de citron jaune pour apporter une note citronnée.
- PAVÉS DE BOEUF : Lever soigneusement les pavés de bœuf. Mettre chaque pavé sous vide individuellement. Cuire les pavés à basse température pendant 1 heure à 54°C. Colorer les pavés dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis terminer avec 30 g de beurre, 2 gousses d'ail et 2 branches de thym.
- GIROLLES: Faire sauter 200 g de girolles dans 20 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.
- RIZ VINAIGRÉ : Cuire 200 g de riz japonais selon les instructions. Assaisonner avec 1 cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin pour une texture légère.
- DRESSAGE : Dresser chaque pavé de bœuf avec les girolles sautées à côté. Ajouter harmonieusement le riz vinaigré sur l'assiette. Disposer 50 g de pousses de soja vert pour la fraîcheur. Napper chaque pavé avec le jus de bœuf réduit et parfumé au zeste de Bouddha. Terminer avec 8 g de Caviar Baeri Neuvic sur le riz vinaigré pour rehausser le plat.