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Bœuf Girolle Riz Vinaigré et Caviar
Bœuf Girolle Riz Vinaigré et Caviar
Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 07/01/2025
Bœuf Girolle Riz Vinaigré et Caviar.
Pour 4 personnes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1h
Mickael Clautour – Restaurant Aumi à PuyMoyen
Méthode étape par étape
- JUS DE BOEUF: Faire revenir les morceaux de bœuf avec les échalotes, l'ail, le thym et 20 g de beurre. Suivre une recette classique de jus : réduire le liquide et le lier. Ajouter le zeste de citron jaune pour apporter une note citronnée.- PAVÉS DE BOEUF : Lever soigneusement les pavés de bœuf. Mettre chaque pavé sous vide individuellement. Cuire les pavés à basse température pendant 1 heure à 54°C. Colorer les pavés dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis terminer avec 30 g de beurre, 2 gousses d'ail et 2 branches de thym.
- GIROLLES: Faire sauter 200 g de girolles dans 20 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.
- RIZ VINAIGRÉ : Cuire 200 g de riz japonais selon les instructions. Assaisonner avec 1 cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin pour une texture légère.
- DRESSAGE : Dresser chaque pavé de bœuf avec les girolles sautées à côté. Ajouter harmonieusement le riz vinaigré sur l'assiette. Disposer 50 g de pousses de soja vert pour la fraîcheur. Napper chaque pavé avec le jus de bœuf réduit et parfumé au zeste de Bouddha. Terminer avec 8 g de Caviar Baeri Neuvic sur le riz vinaigré pour rehausser le plat.
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