Bœuf Girolle Riz Vinaigré et Caviar

JUS DE BOEUF : Faire revenir les morceaux de bœuf avec les échalotes, l'ail, le thym et 20 g de beurre.
Suivre une recette classique de jus : réduire le liquide et le lier.
Ajouter le zeste de citron jaune pour apporter une note citronnée.

PAVÉS DE BOEUF : Lever soigneusement les pavés de bœuf.
Mettre chaque pavé sous vide individuellement.
Cuire les pavés à basse température pendant 1 heure à 54°C.
Colorer les pavés dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis terminer avec 30 g de beurre, 2 gousses d'ail et 2 branches de thym.

GIROLLES : Faire sauter 200 g de girolles dans 20 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.

RIZ VINAIGRÉ : Cuire 200 g de riz japonais selon les instructions.
Assaisonner avec 1 cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin pour une texture légère.

DRESSAGE : Dresser chaque pavé de bœuf avec les girolles sautées à côté.
Ajouter harmonieusement le riz vinaigré sur l'assiette.
Disposer 50 g de pousses de soja vert pour la fraîcheur.
Napper chaque pavé avec le jus de bœuf réduit et parfumé au zeste de Bouddha.
Terminer avec 8 g de Caviar Baeri Neuvic sur le riz vinaigré pour rehausser le plat.