Œuf poché tapioca à l’ortie Caviar de Neuvic et butternut

BUTTERNUT : Tailler un cube de butternut de 2 cm sur 2 cm.
Peler et émincer grossièrement les échalotes, les placer avec le butternut dans une plaque allant au four.
Ajouter l’ail écrasé, l’huile d’olive, le thym et le sel.
Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 45 minutes.
Mixer avec de la crème liquide pour obtenir une purée crémeuse. Réserver au froid et mettre dans une poche à douille.

TAPIOCA : Faire cuire le tapioca dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce que les perles soient translucides. Égoutter et réserver.
Blanchir les orties (ou épinards) dans de l’eau bouillante salée, puis les mixer avec de la crème liquide pour obtenir un mélange homogène.
Filtrer la préparation et l’ajouter au tapioca. Assaisonner de sel et poivre.

ACCOMPAGNEMENT : Pommes de terre
Trancher la pomme de terre finement (2 mm) à la mandoline. Mélanger les tranches avec un peu d’huile neutre.
Disposer les tranches sur une plaque avec du papier sulfurisé, les couvrir et cuire au four à 160°C pendant 25-30 minutes.
Butternut
Tailler des tranches de butternut de 1,5 cm et les poêler à feu vif pour les colorer. Terminer la cuisson au four pendant 15 minutes à 150°C.
Pomme Granny-Smith
Tailler en brunoise la pomme sans la peler, et ajouter une cuillère à café de jus de citron pour éviter l'oxydation

OEUFS : Faire frémir de l’eau salée avec une cuillère à soupe de vinaigre.
Casser un œuf dans un petit récipient, et le verser délicatement dans l’eau frémissante.
Cuire l'œuf pendant 4 à 5 minutes, puis l'égoutter sur un papier absorbant.

DRESSAGE : Disposer 3-4 cuillères de tapioca tiède au fond de l’assiette, à l’aide d’un emporte-pièce.
Ajouter l'œuf poché au centre, disposer les triangles de butternut, les chips de pommes de terre, et quelques points de crème de butternut.
Parsemer de brunoise de pomme Granny-Smith, puis ajouter une belle cuillère de caviar de Neuvic sur l'œuf.