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Esturgeon marbré au caviar séché

CaviarEpiceriePlat

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE
CAVIAR SéCHé

DATE
19.03.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 19/03/2024 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE, CAVIAR SéCHé,

Esturgeon marbré au caviar séché, crème acidulée et huile d’herbes. Par le Chef Louis Festa – Restaurant Les Singuliers à Saint Astier.

Esturgeon fumé biologique – 4 tranches

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Caviar séché

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Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Crème acidulée

Huile d'herbes

● 1 filet (1 8/2kg) Esturgeon

● 10 g Caviar séché

● 1L de Crème

● 1 Citron vert

● 100g de Persil

● 200g Huile de pépins de raisin

Méthode étape par étape

- Etape 1: Tailler le filet en 8 bandes dans la longueur et les rouler dans le caviar séché.
- Etape 2 : Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Etape 3 : Rouler les morceaux rassemblés entre eux dans du papier film.
- Etape 4 : Bien serrer afin d'obtenir un rouleau bien ferme.
- Etape 5: Le cuire dans de l'eau frémissante pendant 20 minutes.
- Etape 6: Le sortir et le tailler en tranches.
- Etape 7: Porter à ébullition et faire réduire de moitié la crème.
- Etape 8: Presser ensuite le jus de citron dans la crème réduite.
- Etape 9: Saler et poivrer.
- Etape 10: Mixer le persil et l'huile de pépins de raisins dans un blender pendant 3 minutes.
- Etape 11: Une fois bien mixé, filtrer le tout à l'aide d'un torchon et réserver.
- Etape 12: Dans une assiette creuse, verser la crème acidulée.
- Etape 13: Ajouter un filet d'huile d'herbes.
- Etape 14: Placer une tranche d'esturgeon.
- Etape 15: Déguster !