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Pavé d’esturgeon de ballotine

EpiceriePlat

Pavé d'esturgeon de ballotine

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien VILLER

DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE

DATE
19.03.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien VILLER • Publié le 19/03/2024 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE,

Pavé d’esturgeon de ballotine par le Chef Kristian De Anda – Tlali Restaurant.

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Pour la mousseline

Pour la crème d'amandes

Pour le purée d'ail noir

Pour l'huile noir

● 700gr de filet d'esturgeon Caviar de Neuvic

● 5gr sel d'ail

● 5gr de sel

● 1gr de poivre

● 200gr crème liquide 35%mg

● 30gr de beurre mou

● 30gr chile cascabel en poudre

● 2gr zeste de citron vert.

● 100gr d'amandes

● 300gr d'eau

● 50gr crème liquide 35% mg

● 30gr d'ail noir

● 100gr crème liquide 30%mg

● 100gr d'huile d'avocat

● 15gr recaudo negro

● 5 gr thym

● 10gr encre de seiche

Méthode étape par étape

- Etape 1: 1. Préchauffez le four à 180°C (350°F).
- Etape 2: Assurez-vous que le filet d'esturgeon soit propre et bien épongé.
- Etape 3: Disposez-le dans un plat allant au four légèrement graissé.
- Etape 4: Mélangez sel d'ail, sel, poivre, crème liquide et beurre mou jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Etape 5: Incorporez délicatement le chile cascabel en poudre et le zeste de citron vert.
- Etape 6: Répartissez cette préparation sur le filet d'esturgeon.
- Etape 7: Enfournez le plat contenant le filet d'esturgeon et laissez cuire pendant environ 20 à 25 min.
- Etape 8: Dans une casserole, faites bouillir l'eau.
- Etape 9: Ajoutez les amandes et laissez-les blanchir pendant quelques minutes.
- Etape 10: Égouttez les amandes et retirez leur peau.
- Etape 11: Mixez les amandes avec la crème liquide jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Réservez.
- Etape 12: Dans un mixeur, combinez l'ail noir et la crème liquide.
- Etape 13: Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Réservez.
- Etape 14: Dans une casserole, chauffez l'huile d'avocat à feu doux.
- Etape 15: Ajoutez le recaudo negro, le thym et l'encre de seiche.
- Etape 16: Laissez mijoter pendant quelques minutes, puis retirez du feu et laissez infuser.
- Etape 17: Sur des assiettes chaudes, disposez une portion de pavé d'esturgeon cuit.
- Etape 18: Nappez délicatement de crème d'amandes sur le poisson.
- Etape 19: Ajoutez une touche de purée d'ail noir sur le côté.
- Etape 20: Terminez en arrosant légèrement le tout avec l'huile noir.