Chef Fabien Armengaud – La Falène Bleue

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Fabien Armengaud – La Falène Bleue

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots. 

J’ai commencé à 18 ans par un apprentissage. Ensuite, j’ai beaucoup bougé à travers la France, travaillant sur des saisons en Corse, à Chamonix et à Rocamadour. J’ai passé pas mal de temps dans le Gers. Avec ma compagne, nous sommes partis en Australie pendant un an, où nous avons travaillé dans un restaurant français pendant six mois.

Nous avons ensuite ouvert notre propre restaurant, La Falène Bleue, il y a maintenant sept ans, à Lannepax, un petit village dans le Gers. Nous avons choisi ce village car nous avons eu un coup de cœur pour la bâtisse et l’endroit. Nous voulions que notre première affaire soit dans le Gers, car nous avons de la famille et nous y sommes bien ancrés. Le bâtiment, en particulier, a été un véritable coup de cœur pour nous.

Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ? 

Au départ, nous ne savions pas trop comment appeler notre restaurant. Nous avons donc demandé à des amis artistes de nous aider. Ils ont combiné nos prénoms, Fabien et Hélène, ce qui a donné “Falène”. Nous avons ajouté “Bleue” parce que la phalène, avec un “ph”, est un papillon. Nous avons modifié l’orthographe en mettant un “f” devant pour que ce soit moins classique et plus original. Le papillon de nuit, la phalène, a également inspiré notre choix. Nous avons choisi “Bleue” en référence au bleu de Lectoure, une couleur que nous avons intégrée dans la décoration de notre restaurant.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ? 

Notre cuisine est bistronomique, composée de produits locaux. Elle est fortement influencée par nos voyages à travers le monde, intégrant de nombreuses épices et saveurs internationales.

Parlez-nous de la première fois où vous avez dégusté du caviar. 

Je ne me souviens pas exactement de la première fois que j’ai goûté du caviar. Il me semble que c’était pendant mon apprentissage, mais à l’époque, ce n’était pas un produit que j’avais apprécié. Je l’avais trouvé un peu trop salé, probablement parce que ce n’était pas du très bon caviar. Maintenant, c’est un produit que j’apprécie et que j’utilise beaucoup durant les fêtes. J’essaie également de le faire découvrir à mes clients d’une manière différente, en leur proposant des préparations créatives plutôt que de le servir simplement.

Comment avez-vous découvert le Caviar de Neuvic ?

Cela fait environ quatre ans que j’utilise le Caviar de Neuvic. Je l’ai découvert grâce à l’un de vos commerciaux qui m’a fait une dégustation complète.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Celui que j’utilise le plus est le Caviar Baeri Signature, et pour être honnête, c’est mon préféré ! J’ai choisi de servir un caviar assez simple et plus accessible, car notre clientèle n’est pas forcément prête à investir dans des caviars de plus haute sélection.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation de caviar ?

J’aime bien associer le caviar avec un poisson fumé ou du poisson gravlax, quelque chose d’un peu salin. Je trouve que cette combinaison met vraiment en valeur les saveurs du caviar. Dans mon restaurant, je le sers de différentes manières : en entrée, en plat principal, et même en dessert. Tout est possible pour explorer et apprécier pleinement le caviar !

Sushi d’esturgeon fumé