Tomate Farcie au Homard Bleu Gelée de Tomate et Caviar Baeri

Préparer les tomates émondées : 1. Inciser une croix sur la base des tomates.
2. Les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis les transférer immédiatement dans un bain d’eau glacée.
3. Retirer délicatement la peau.
4. Couper le chapeau des tomates et les évider à l’aide d’une petite cuillère.
5. Saler légèrement l’intérieur et les réserver au frais.

Cuisson du homard bleu sous vide : 1. Décortiquer les homards en conservant les carapaces pour un éventuel fumet.
2. Placer la chair de homard dans un sac sous vide avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre.
3. Cuire sous vide à 55 °C pendant 20 minutes.
4. Laisser refroidir et hacher grossièrement la chair

Préparer la mayonnaise aux fines herbes : 1. Dans un bol, fouetter 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à café de moutarde.
2. Ajouter progressivement 100 ml d’huile neutre en filet tout en fouettant.
3. Incorporer sel, poivre et fines herbes finement ciselées.
4. Mélanger la mayonnaise au homard haché

Préparer le consommé de tomate : 1. Couper 1 kg de tomates en quartiers.
2. Dans une casserole, ajouter les tomates, 500 ml d’eau, sel, basilic, verveine et menthe.
3. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser infuser 1 heure à feu moyen (environ 90 °C).
4. Passer le mélange au chinois afin de récupérer uniquement le jus.
5. Ajouter 2 g d’agar-agar au jus, porter à ébullition pendant 2 minutes pour activer le gélifiant.
6. Couler quelques millimètres de gelée au fond d’assiettes creuses et laisser prendre au frais pendant 3-4 heures.

Dressage : 1. Déposer une tomate farcie au centre de chaque assiette sur le lit de gelée.
2. Recouvrir la tomate de pétales de fleurs comestibles et de feuilles de basilic.
3. Placer délicatement une tuile de pain grillée en cercle sur la tomate.
4. Disposer un petit dôme de caviar Baeri sur la tuile