Filet mignon de veau, tartelette de petits pois à la française, jus de viande & sabayon au persil

FILET MIGNON DE VEAU : Parer le filet mignon, puis le rouler dans du film alimentaire en lui donnant une forme régulière.
Réserver au réfrigérateur une nuit.
Le jour même, sortir la viande 1h30 avant cuisson.
Tailler des portions de 160 à 180 g.
Dans un sautoir, saisir le filet mignon, puis arroser régulièrement au beurre.
Terminer la cuisson au four pendant 3 à 6 minutes selon l’épaisseur, afin d’obtenir une cuisson rosée.
Laisser reposer avant de trancher.

TARTELETTE : Tailler les feuilles de brick à l’aide d’un emporte-pièce selon la taille souhaitée.
Les badigeonner de beurre, puis les disposer entre deux moules à tartelettes pour leur donner une forme régulière.
Cuire au four à 150°C pendant 12 à 15 minutes jusqu’à obtention d’une texture croustillante.

PETITS POIS À LA FRANÇAISE : Tailler la poitrine de cochon fumée et le lard de Colonnata.
Les faire revenir doucement afin de faire fondre les matières grasses et développer les arômes.
Ajouter les petits pois crus, puis cuire l’ensemble doucement.
Incorporer le jus de viande pour lier la préparation.
Ajouter en fin de cuisson la sucrine finement émincée et poivrer.
Mélanger délicatement et réserver.

SABAYON AU PERSIL : Réaliser une réduction avec l’échalote, le vin blanc et le vinaigre, réduite aux deux tiers.
Ajouter les jaunes d’œufs et monter au bain-marie jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.
Incorporer progressivement le beurre pour stabiliser le sabayon.
Mixer avec le persil, puis passer au chinois afin d’obtenir une texture lisse.
Verser dans un siphon, gazer et réserver au chaud.

DRESSAGE : Disposer le filet mignon tranché dans l’assiette.
Déposer le caviar Osciètre sur une moitié de la viande.
Garnir la tartelette de petits pois à la française, puis ajouter le sabayon au persil par-dessus.
Ajouter quelques fleurs d’ail en finition et napper d’un trait de jus de viande.
Servir immédiatement.