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Filets d’esturgeon laqués au miel de truffe

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Filets d'esturgeon laqués au miel de truffe

AUTEUR
Aurélien

DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE
OEUFS DE SAUMON DE FONTAINE BIOLOGIQUES
CAVIAR BAERI SIGNATURE

DATE
27.04.2020

Par Aurélien • Publié le 27/04/2020 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE, OEUFS DE SAUMON DE FONTAINE BIOLOGIQUES, CAVIAR BAERI SIGNATURE,

Filets d’esturgeon laqués au miel de truffe par le chef Baptiste Aufrand

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Légume

Assaisonnement

● 2 filets d'esturgeon

● Oeufs de saumon de Fontaine Caviar de Neuvic 50g

● Caviar de Neuvic Baeri Signature 50g à 100g

● 1 cédrat

● Des minis radis

● Miel de truffe

● Feuille de gelatine

Méthode par étapes

- Etape 1: Rouler les deux filets d'esturgeons ensemble en balloline.
- Etape 2: Le pocher dans une eau aux alentours de 70°C.
- Etape 3: Plonger dans la glace pour stopper la cuisson.
- Etape 4: Rouler le caviar délicatement sans l'écraser et le réserver au frais.
- Etape 5: Tailler a la mandoline des fines lamelles de radis.
- Etape 6: Presser le cédrat pour récupérer le jus, le chinoiser et le gélifier.
- Etape 7: Couler sur un Silpat et le réserver au frais.
- Etape 8: Des que la gelée est prise, la détailler a l'aide d'un emporte pièce.
- Etape 9: Ouvrir la ballottine d'esturgeon et la laquer au miel de truffe.
- Etape 10: Déposer au centre de l'assiette le disque de gelée de cedrat.
- Etape 11: Déposer l'esturgeon laqué au centre et le caviar au dessus.
- Etape 12: Disposer les rondelles de radis autour au préalable assaisonner avec de l'huile d'olive.
- Etape 13: Disposer les oeufs de saumon de fontaine autour et décorer selon vos envies.