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Pavé d’esturgeon de ballotine

EpiceriePlat

Pavé d'esturgeon de ballotine

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien VILLER

DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE

DATE
19.03.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien VILLER • Publié le 19/03/2024 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE,

Pavé d’esturgeon de ballotine par le Chef Kristian De Anda – Tlali Restaurant.

Esturgeon fumé biologique

L’esturgeon fumé est un produit surprenant et délicat. Léger et fondant en bouche, il peut être présenté en apéritif sur une tranche de pain grillé avec un filet de citron. Il peut également agrémenter vos salades, pâtes ou écrasé de pommes de terre…
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…

12,00 €

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Pour la mousseline

Pour la crème d'amandes

Pour le purée d'ail noir

Pour l'huile noir

● 700gr de filet d'esturgeon Caviar de Neuvic

● 5gr sel d'ail

● 5gr de sel

● 1gr de poivre

● 200gr crème liquide 35%mg

● 30gr de beurre mou

● 30gr chile cascabel en poudre

● 2gr zeste de citron vert.

● 100gr d'amandes

● 300gr d'eau

● 50gr crème liquide 35% mg

● 30gr d'ail noir

● 100gr crème liquide 30%mg

● 100gr d'huile d'avocat

● 15gr recaudo negro

● 5 gr thym

● 10gr encre de seiche

Méthode étape par étape

- Etape 1: 1. Préchauffez le four à 180°C (350°F).
- Etape 2: Assurez-vous que le filet d'esturgeon soit propre et bien épongé.
- Etape 3: Disposez-le dans un plat allant au four légèrement graissé.
- Etape 4: Mélangez sel d'ail, sel, poivre, crème liquide et beurre mou jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Etape 5: Incorporez délicatement le chile cascabel en poudre et le zeste de citron vert.
- Etape 6: Répartissez cette préparation sur le filet d'esturgeon.
- Etape 7: Enfournez le plat contenant le filet d'esturgeon et laissez cuire pendant environ 20 à 25 min.
- Etape 8: Dans une casserole, faites bouillir l'eau.
- Etape 9: Ajoutez les amandes et laissez-les blanchir pendant quelques minutes.
- Etape 10: Égouttez les amandes et retirez leur peau.
- Etape 11: Mixez les amandes avec la crème liquide jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Réservez.
- Etape 12: Dans un mixeur, combinez l'ail noir et la crème liquide.
- Etape 13: Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Réservez.
- Etape 14: Dans une casserole, chauffez l'huile d'avocat à feu doux.
- Etape 15: Ajoutez le recaudo negro, le thym et l'encre de seiche.
- Etape 16: Laissez mijoter pendant quelques minutes, puis retirez du feu et laissez infuser.
- Etape 17: Sur des assiettes chaudes, disposez une portion de pavé d'esturgeon cuit.
- Etape 18: Nappez délicatement de crème d'amandes sur le poisson.
- Etape 19: Ajoutez une touche de purée d'ail noir sur le côté.
- Etape 20: Terminez en arrosant légèrement le tout avec l'huile noir.