Tartare de Cerf et Caviar
Tartare de Cerf et Caviar
Tartare de Cerf, Glace Chou-Fleur et Caviar de Neuvic Biologique
Ce tartare de cerf, accompagné d’une glace au chou-fleur et de caviar de Neuvic, se présente comme une entrée froide à la fois luxueuse et audacieuse.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Guillaume Veyssière – Les Sources de Fontbelle à Angoulême
Ingrédients
- 500 g de filet de cerf
- 1 bouquet de Ciboulette
- 1 pincée de Sel
- ½ Piment d'Espelette
- 10 ml d’Huile d'olive
- 1 citron jaune
- 300 g de chou-fleur
- 1 litre de Lait (pour la cuisson)
- 100 g de sucre
- 300 g d'eau
- 1 pincée de Sel
- ½ Piment d'Espelette
- 32 g de caviar de Neuvic (8 g par personne)
Méthode étape par étape
TARTARE DE CERF
:
Couper le filet de cerf en tartare très fin.
Assaisonner avec de la ciboulette, du sel, du piment d'Espelette, et un filet d'huile d'olive.
Râper finement le zeste d'un citron jaune à la microplane, filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
GLACE CHOU-FLEUR
:
Cuire le chou-fleur dans du lait jusqu'à tendreté.
Égoutter le chou-fleur, le laisser refroidir, puis le placer dans un bol de Pacojet.
Préparer un sirop avec le sucre et l'eau, assaisonné de sel et de piment d'Espelette.
Verser le sirop dans le bol Pacojet, juste au-dessus du niveau du chou-fleur.
Congeler le mélange à température négative pendant une nuit.
DRESSAGE
:
À l'aide d'un cercle de 10 cm de diamètre, dresser harmonieusement le tartare de cerf sur chaque assiette, en lissant bien la surface.
Retirer le cercle, puis déposer une quenelle de glace chou-fleur sur le tartare.
Terminer en ajoutant 8 g de caviar de Neuvic par assiette pour rehausser les saveurs.
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