Dos de cabillaud crème de thé sencha et pâtes à l’encre de seiche

Méthode par étapes

• D'abord, dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement. Eteindre le feu et y ajouter le thé Sencha qui aura été préalablement mis dans une mousseline bien fermée hermétiquement. Couvrir avec une petite assiette et laisser infuser une vingtaine de minutes.

• Au bout de laps de temps écoulé, sortir la mousseline de thé puis reprendre la cuisson de la crème à petits frémissement et y déposer les dos de cabillaud. Laisser cuite à tout petit feu pendant 20 minutes. Les dos de cabillaud doivent être nacrés. Débarrasser les dos de cabillaud sur une assiette recouverte de papier absorbant et réserver au chaud, le temps de la cuisson des pâtes.

• Dans une autre casserole, salée et bouillante, faire cuire les pâtes à l'encre de seiche selon le temps indiqué sur la poche. Les égoutter, les rincer à l'eau claire et les faire sauter dans la casserole avec un peu d'huile d'olive. Récupérer les 1ères feuilles de 4 choux de Bruxelles. Les faire tomber dans un beurre noisettes afin qu'elles deviennent brillantes.

• Dans une assiette creuse, disposer les pâtes à l'encre de seiche de façon à obtenir un monticule. Puis y déposer sur le dessus le dos de cabillaud. Verser tout d'abord et tout autour de la crème infusée au thé Sencha bien chaude. A l'aide d'une petite cuillère, disposer délicatement une quenelle de Caviar de Neuvic Baeri Signature. Terminer en ajoutant les feuilles de choux de Bruxelles.

• Pour terminer, assaisonner selon votre goût de Fleur de Sel puis servir bien chaud.