La couleur d’un caviar varie du gris clair au noir en passant par des tons dorés, bruns ou verts, selon les caractéristiques génétiques de l’esturgeon dont il est issu.
La couleur d’un caviar dépend à la fois de l’espèce d’esturgeon dont il provient, mais aussi des caractéristiques individuelles du poisson qui le produit : ainsi au sein d’une même espèce, l’osciètre par exemple, on note une grande variété de couleurs. En revanche, l’aspect extérieur du poisson ne détermine en rien la couleur de son caviar.
De plus, l’éventail des couleurs qu’on peut observer au moment de la production tend à se réduire avec le salage et l’affinage. Ces dernières opérations peuvent en effet modifier la teinte du caviar : avec le temps, les caviars clairs ont tendance à foncer.
Il n’existe pas de différence de goût marquée entre les caviars de couleur différente lorsqu’ils proviennent d’un même élevage. Quelques dégustateurs aux papilles affûtées notent cependant, pour les caviars clairs, une teneur en gras plus forte et une longueur en bouche légèrement plus appuyée, avec une plus grande fragilité et une moins bonne tenue dans le temps.
En revanche, la couleur influence grandement la “cote” d’un caviar, c’est-à-dire le prix que le consommateur est prêt à le payer. Cela souligne la tendance actuelle à juger un caviar non pas selon son seul goût, mais aussi d’après son aspect. Il n’y a là encore pas de règle absolue : si les Occidentaux recherchent les caviars clairs, les Japonais préfèrent les produits noirs de jais…
Source : Charles de Saint Vincent ” Manuel décomplexé à l’usage de l’amateur”
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