Quelle recette pour marier le caviar ?

Le mariage des saveurs et le Caviar

Même si, pour le puriste, rien ne remplace une dégustation brute, à la rigueur accompagnée de mets simples, le caviar agrémente avec élégance de nombreux plats. Alors ? Quelle recette pour marier le caviar ?
Il ne s’agit pas ici de lister les innombrables recettes simples ou très élaborées contenant du caviar qui existent à travers le monde. Pour cela, l’annexe bibliographique référence certains ouvrages spécialisés. Le caviar ,« meilleur hors-d’oeuvre » selon Escoffier, le père de la cuisine moderne, est délicat à travailler en plats chauds, je ne peux donc qu’en recommander l’expérience dans les grands restaurants qui s’y essaient plutôt que de tenter l’aventure chez soi…
Un premier exemple ? Le plus célèbre peut-être : Gelée de caviar à la crème de chou-fleur. Un plat iconique mariant caviar brut, bisque de crustacés aux légumes et fondant de chou-fleur. Élaboré. Un plat le plus étoilé des chefs, Joël Robuchon, il offre un voyage des sens inédit et surprenant. Voici quelques principes d’accords plus simples, qui peuvent aisément être modulés par l’amateur éclairé de frissons culinaires.

Caviar et poisson

Il s’agit de l’accord le plus ancien : esturgeon et caviar autrefois servis en même temps. Un poisson blanc ou un poisson fumé léger se combinent à merveille avec le caviar.

Caviar et huître

Les effets aphrodisiaques de ces deux délices salés se combineraient-ils ? En tout cas, leur association est désormais presque familière. D’autres fruits de mer subtils, tels le crabe ou la coquille Saint-Jacques, constituent d’autres sources d’accords intéressants.

Caviar et viande

Le surf et turf de luxe ! Pour rehausser une viande, des grains de caviar remplacent avec majesté un assaisonnement classique. Superbe sur du boeuf ou du veau, encore plus onctueux avec des grains liés au beurre clarifié.

Caviar et légumes

Le caviar, et ses accents de jaune d’oeuf et de fruits à coque, se marie avec les saveurs douces de légumes verts. Comme par exemple, l’épinard, l’artichaut ou l’asperge verte.
Il faut, le plus souvent, choisir un caviar à forte personnalité afin qu’il s’exprime dans l’accord un caviar corsé, comme le sont souvent les caviars affinés par exemple. Enfin, n’oubliez pas de déposer le caviar bien frais quant le plat est chaud de façon à ce qu’il ne cuise pas.