Patrick Brami – « Le Port du Salut » à Paris

Chef

Brami Patrick, Chef au restaurant « Le Port du Salut » à Paris.
Un des 8 participants à notre première édition du Chefs Challenge 2020.

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

J’ai choisi l’option cuisine pour passer un bac scientifique. Avocat pendant 17 ans et restaurateur depuis 8 ans avec amour et passion pour la cuisine et la convivialité autour d’un repas.

Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ?

Le Port du Salut avait son histoire et son passé. Il n’était pas question pour moi de changer l’ambiance et l’authenticité des lieux qui existent depuis le 17 ème siècle. Sa décoration est la même depuis 1955.

Quelle est votre définition de la gourmandise ?

La gourmandise est un instant de désir où toutes nos papilles et nos sens sont en éveil.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est une cuisine du terroir revisitée avec quelques touches exotiques.

Parlez-nous de la première fois où vous avez goûté du caviar.

J’avais 20 ans et c’était à la célèbre Maison de Caviar où j’ai pu faire la différence entre les caviars sur des pommes de terre chaudes avec de l’aquavit ou de la vodka. Pour moi, goûter du caviar, c’est une véritable Madeleine de Proust.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou du caviar Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Le Beluga est caractérisé par ses gros grains qui éclatent sous la dent en laissant échapper son liquide salé et onctueux. Je trouve l’Osciètre plus doux et plus onctueux avec sa touche de noisette en fin de bouche.

Décrivez brièvement votre dernière création au Caviar.

Sur une crème de parmesan chaude, des tagliatelles de courgettes tièdes et des îlots de caviar. C’est un rappel de copeaux de parmesan.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation du caviar ?

Simplement sur une grosse demie pomme de terre vapeur avec un peu de crème fraîche pour les plus gourmands.

Quel(s) vin(s) conseillez-vous pour la dégustation du caviar ? Pouvez -vous nous donner le nom de votre vin coup de coeur avec du caviar ?

Je suis plus vodka avec le caviar. Nature ou poivrée. Mais un vin léger et peu tannique me convient afin de ne pas altérer la saveur du caviar.


Les recettes associées

Brouillade aux asperges vertes et œufs de saumon de fontaine Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • 8 -10 œufs 
  • 1 botte asperges vertes
  • Œufs de saumon de fontaine
  • Aneth 
  • Fleur de sel au caviar
  • 125g beurre doux
  • Roquette en décoration 

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Patrick Brami – Restaurant « Au Port du Salut »

Ceviche d’esturgeon au lait de coco sur pétales de fenouil Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • Filet d’esturgeon 
  • Lait de coco 200ml
  • Baies roses
  • 1 fenouil 
  • 1 botte coriandre 
  • 1 grenade 
  • 3 ou 4 citrons verts 

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Patrick Brami – Restaurant « Au Port du Salut »

Crème de parmesan au caviar Baeri Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • ½ oignon
  • 200 g de parmesan entier (garder des copeaux pour la décoration)
  • Thym, Romarin et laurier
  • Huile d’olive
  • 25cl de lait entier,25 cl de crème liquide,25cl de bouillon de légumes
  • Poivre
  • Piment d'Espelette
  • 1 courgette 
  • 50g noisettes entières 
  • Jus de citron 
  • 10 brins de Ciboulette 

Crème de parmesan au caviar Baeri

Patrick Brami – Restaurant « Au Port du Salut »

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