Caviar de Neuvic · 04/01/2024
Chef Guillaume Veyssière – Les Sources de Fontbelle
Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef ...
Brami Patrick, Chef au restaurant “Le Port du Salut” à Paris.
Un des 8 participants à notre première édition du Chefs Challenge 2020.
J’ai choisi l’option cuisine pour passer un bac scientifique. Avocat pendant 17 ans et restaurateur depuis 8 ans avec amour et passion pour la cuisine et la convivialité autour d’un repas.
Le Port du Salut avait son histoire et son passé. Il n’était pas question pour moi de changer l’ambiance et l’authenticité des lieux qui existent depuis le 17 ème siècle. Sa décoration est la même depuis 1955.
La gourmandise est un instant de désir où toutes nos papilles et nos sens sont en éveil.
Ma cuisine est une cuisine du terroir revisitée avec quelques touches exotiques.
J’avais 20 ans et c’était à la célèbre Maison de Caviar où j’ai pu faire la différence entre les caviars sur des pommes de terre chaudes avec de l’aquavit ou de la vodka. Pour moi, goûter du caviar, c’est une véritable Madeleine de Proust.
Le Beluga est caractérisé par ses gros grains qui éclatent sous la dent en laissant échapper son liquide salé et onctueux. Je trouve l’Osciètre plus doux et plus onctueux avec sa touche de noisette en fin de bouche.
Sur une crème de parmesan chaude, des tagliatelles de courgettes tièdes et des îlots de caviar. C’est un rappel de copeaux de parmesan.
Simplement sur une grosse demie pomme de terre vapeur avec un peu de crème fraîche pour les plus gourmands.
Je suis plus vodka avec le caviar. Nature ou poivrée. Mais un vin léger et peu tannique me convient afin de ne pas altérer la saveur du caviar.
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