Accueil - Recettes - Les Recettes de Chefs - Pavé d’esturgeon rôti au beurre noisette

Pavé d’esturgeon rôti au beurre noisette

CaviarEpiceriePlat

Pavé d'esturgeon rôti au beurre noisette

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien VILLER

DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE

DATE
25.06.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien VILLER • Publié le 25/06/2024 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE,

Pavé d’esturgeon rôti au beurre noisette, pomme Anna aux algues nori, beurre blanc et caviar création réalisée par le Chef Antoine Romagné – Restaurant Oxalis à Périgueux.

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Pour les Pavés d'esturgeon

Pour la Pomme Anna aux algues nori

Pour le Beurre Blanc

Pour la Garniture

● 4 pavés d'esturgeon (environ 150g chacun)

● 100g de beurre

● Huile d'olive

● Sel et poivre noir moulu

● 4 pommes de terre de taille moyenne

● 2 feuilles d'algues nori

● 100g de beurre

● 50ml de vin blanc sec

● 50ml de vinaigre de vin blanc

● 50ml de crème liquide

● 100g de beurre doux

● Sel et poivre noir moulu

● 50g de Caviar Baeri Signature Caviar de Neuvic

Méthode étape par étape

- Etape 1: Assaisonnez les pavés d'esturgeon avec du sel et du poivre des deux côtés.
- Etape 2: Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen.
- Etape 3: Attendre qu'ils commencent à mousser et à prendre une couleur dorée.
- Etape 4: Ajoutez les pavés d'esturgeon dans la poêle.
- Etape 5: Faites-les cuire pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, en les arrosant régulièrement avec le beurre noisette, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Etape 6: Terminez dans un four à 70° pendant 20 minutes.
- Etape 7: Épluchez les pommes de terre à chair ferme, puis taillez-les en tranches de 1 ou 2 mm.
- Etape 8: Faites fondre du beurre demi-sel, puis ajoutez-le au mélange de pommes de terre.
- Etape 9: Placez les pommes de terre sur une plaque avec un gros emporte-pièce à gâteau, en alternant avec quatre couches d'algues Nori similaires à celles utilisées pour les sushis.
- Etape 10: Couvrez le moule d'une feuille de papier aluminium et faites cuire au four préchauffé à 150°C (350°F) pendant environ 45 minutes à 1 heure, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées.
- Etape 11: Dans une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.
- Etape 12: Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.
- Etape 13: Réduisez le feu à feu doux et incorporez progressivement le beurre doux en fouettant constamment pour émulsionner la sauce.
- Etape 14: Une fois tout le beurre incorporé et la sauce bien homogène, ajoutez la crème liquide en continuant de fouetter.
- Etape 15: Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre selon votre goût.
- Etape 16: Disposez les Pavés d'esturgeon sur des assiettes de service chaudes.
- Etape 17: Garnissez chaque pavé avec une généreuse cuillerée de Beurre Blanc.
- Etape 18: Démoulez délicatement la Pomme Anna aux algues nori et découpez-la en parts égales.
- Etape 19: Disposez une part de Pomme Anna sur chaque assiette à côté du pavé d'esturgeon.
- Etape 20: Garnissez chaque pavé d'esturgeon avec une cuillerée de caviar.
- Etape 21: Servez immédiatement et dégustez. Bon appétit !