Accueil - Recettes - Les Recettes de Chefs - Esturgeon fumé asperges blanches sauce hollandaise

Esturgeon fumé asperges blanches sauce hollandaise

Apéritif / EntréeEpicerie

Esturgeon fumé, asperges blanches sauce hollandaise

AUTEUR
Aurélien

DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE - 4 TRANCHES

DATE
27.04.2020

Par Aurélien • Publié le 27/04/2020 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE - 4 TRANCHES,

Esturgeon fumé asperges blanches sauce hollandaise. Robert Mendoza – Restaurant « Le Saint-Sebastien »

Esturgeon fumé biologique – 4 tranches

ESTFUM160TBIONEP

L’esturgeon fumé est un produit surprenant et délicat. Léger et fondant en bouche, il peut être présenté en apéritif sur une tranche de pain grillé avec un filet de citron. Il peut également agrémenter vos salades, pâtes ou écrasé de pommes de terre…
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…

(1 avis)

12,00 €

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Légume

Assaisonnement

● 1 filet d’esturgeon 100g

● 2 asperges blanches

● 20g de foin

● 4 feuilles d’ail des ours

● 100g de beurre

● 1 œuf

● 1 citron

● Sel & poivre

Méthode par étapes

- Etape 1: Dans un bac gastronome en inox, déposer le filet d’esturgeon d’un côté et le foin de l’autre.
- Etape 2: Mettre feu au foin et couvrir le tout avec du papier aluminium pendant 30 minutes.
- Etape 3 : Assaisonner les asperges en les badigeonnant d’huile d’olive, sel et poivre.
- Etape 4: Les déposer sur la grille d’un barbecue, et les saisir des deux côtés.
- Etape 5: Toaster les feuilles d’ail des ours sur le grill des deux côtés très rapidement.
- Etape 6: Faire revenir le beurre dans une casserole bien chaude, sa consistance doit être liquide.
- Etape 7: Dans un blender, verser un œuf, une pincée de sel, et le jus d’un demi citron.
- Etape 8: Mixer à puissance maximale. Incorporer peu à peu le beurre chaud au mélange jusqu’à émulsion.
- Etape 9: Dans une poêle, faire chauffer de l’huile de pépin de raisin.
- Etape 10: Déposer le poisson préalablement assaisonné une fois l’huile bien chaude.
- Etape 11: Lorsque la première face est cuite - bords légèrements frits - le retourner.
- Etape 12: Dresser le poisson dans une assiette avec les asperges blanches.
- Etape 13: Verser la sauce hollandaise sur le poisson. Finir avec les feuilles d’ail des ours sur le dessus.