Esturgeon fumé asperges blanches sauce hollandaise

Apéritif / EntréeEpicerie
AUTEUR
Aurélien
DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE
DATE
27.04.2020
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Par Aurélien • Publié le 27/04/2020 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE,

Esturgeon fumé asperges blanches sauce hollandaise. Robert Mendoza – Restaurant “Le Saint-Sebastien”

Ingrédients

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic
Légume
Assaisonnement
●  1 filet d’esturgeon 100g
●  2 asperges blanches
●  20g de foin
●  4 feuilles d’ail des ours
●  100g de beurre
●  1 œuf
●  1 citron
●  Sel & poivre

Méthode par étapes

- Etape 1: Dans un bac gastronome en inox, déposer le filet d’esturgeon d’un côté et le foin de l’autre.
- Etape 2: Mettre feu au foin et couvrir le tout avec du papier aluminium pendant 30 minutes.
- Etape 3 : Assaisonner les asperges en les badigeonnant d’huile d’olive, sel et poivre.
- Etape 4: Les déposer sur la grille d’un barbecue, et les saisir des deux côtés.
- Etape 5: Toaster les feuilles d’ail des ours sur le grill des deux côtés très rapidement.
- Etape 6: Faire revenir le beurre dans une casserole bien chaude, sa consistance doit être liquide.
- Etape 7: Dans un blender, verser un œuf, une pincée de sel, et le jus d’un demi citron.
- Etape 8: Mixer à puissance maximale. Incorporer peu à peu le beurre chaud au mélange jusqu’à émulsion.
- Etape 9: Dans une poêle, faire chauffer de l’huile de pépin de raisin.
- Etape 10: Déposer le poisson préalablement assaisonné une fois l’huile bien chaude.
- Etape 11: Lorsque la première face est cuite - bords légèrements frits - le retourner.
- Etape 12: Dresser le poisson dans une assiette avec les asperges blanches.
- Etape 13: Verser la sauce hollandaise sur le poisson. Finir avec les feuilles d’ail des ours sur le dessus.
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