Oeuf parfait au coeur coulant, crème d’asperge à la liqueur de sapin

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Baptiste Aufrand


Ingrédients

Méthode par étapes

  • L'oeuf parfait

    Cuire l'oeuf à 64°C pendant 1 minute dans de l'eau. Bien contrôler la température. Refroidir dans la glace et sécher l'oeuf. Le recouvrir de Caviar de Neuvic.

  • Crème d'asperges à la liqueur de sapin

    Emincer les échalotes et les asperges, faire revenir, déglacer à la liqueur de sapin et crémer. Cuire une vingtaine de minutes et mixer. Chinoiser et monter au beurre. Réaliser une purée d'asperges et quelques sifflets cuit à l'anglaise. Disposer la purée au centre grâce à un emporte pièce, disposer les sifflets autour et l'oeuf de Caviar. Verser la crème d'asperges au sapin autour et décorer à votre convenance.

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