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Oeuf parfait
Oeuf parfait au coeur coulant crème d'asperge à la liqueur de sapin
Par Aurélien • Publié le 27/04/2020 • Dans cet article CAVIAR BAERI SIGNATURE,
Oeuf parfait au coeur coulant crème d’asperge à la liqueur de sapin et Caviar de Neuvic par le chef Baptiste Aufrand.
Méthode par étapes
- Etape 1 : Cuire l'oeuf à 64°C pendant 1 minute dans de l'eau. Bien contrôler la température.- Etape 2: Refroidir dans la glace et sécher l'oeuf.
- Etape 3: Le recouvrir de Caviar de Neuvic.
- Etape 4: Emincer les échalotes et les asperges, faire revenir, déglacer à la liqueur de sapin et crémer.
- Etape 5: Cuire une vingtaine de minutes et mixer.
- Etape 6: Chinoiser et monter au beurre.
- Etape 7: Réaliser une purée d'asperges et quelques sifflets cuit à l'anglaise.
- Etape 8: Disposer la purée au centre grâce à un emporte pièce, disposer les sifflets autour et l'oeuf de Caviar.
- Etape 9: Verser la crème d'asperges au sapin autour et décorer à votre convenance.
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