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Duo de tartare Saint-Jacques

Duo de tartare Saint-Jacques et esturgeon au Kumquat

AUTEUR
Aurélien

DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE
FLEUR DE SEL AU CAVIAR SéCHé
CAVIAR OSCIèTRE SIGNATURE

DATE
27.04.2020

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Par Aurélien • Publié le 27/04/2020 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE, FLEUR DE SEL AU CAVIAR SéCHé, CAVIAR OSCIèTRE SIGNATURE,

Duo de tartare Saint-Jacques et esturgeon au Kumquat, écailles d’asperges et Caviar de Neuvic par le chef Baptiste Aufrand.

Ingrédients

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Poisson

Légumes

Assaisonnement

●  50gr de filets d'esturgeon

●  Fleur de sel au caviar séché de Caviar de Neuvic

●  Caviar de Neuvic Osciètre Signature

●  1 Noix de Saint-Jacques

●  2 asperges

●  Huile d'olive vierge

●  1 pièce de kumquat

●  1 pièce de citron Caviar

Méthode par étapes

- Etape 1: Nettoyer la noix de Saint-Jacques, sécher et tailler en tartare.
- Etape 2: Tailler en tartare également le filet d'esturgeon.
- Etape 3: Cuire à l'anglaise les deux asperges au préalable écussonner.
- Etape 4: Refroidir dans la glace pour stopper la cuisson.
- Etape 5: Mélanger le tartare de Saint-Jacques et l'Esturgeon.
- Etape 6: Ajouter l'huile d'olive, la fleur de sel de caviar séché, râper le kumquat et le citron caviar.
- Etape 7: Disposer le tartare au fond de la coquille Saint-Jacques.
- Etape 8: Emincer les asperges finement et les disposer en écaille sur le tartare.
- Etape 9: Lustrer d'huile d'olive et déposer le caviar sur chaque écaille.

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