D'abord, suer au beurre l'échalote, et refroidir. Dans un robot, réaliser la pâte avec l’ensemble des ingrédients (y compris l'échalote). Bien fraiser, mettre en boule, filmer puis mettre au froid minimum 6h.
Ensuite étaler la pâte, détailler des cercles, dorer à l’œuf, et enfourner 15 min à 180°C (préchauffer le four). Puis réserver.
Éplucher les carottes, les détailler en morceaux et cuire dans le jus d'orange avec le curcuma. Passer et récupérer le jus puis mettre les carottes avec le même volume de crème, le curry, l'échalote suée au beurre, porter à ébullition et mixer en purée avec l'huile d'argan. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Assaisonner l'esturgeon et ensuite le cuire en veillant à le conserver juteux.
Enfin, dresser : réaliser une spirale avec le jus de cuisson des carottes réduit, poser un fond de tarte, la purée et l'esturgeon.
