Tailler le filet en petits morceaux au couteau. Presser le citron vert. Zester la peau. Lever les suprêmes de pamplemousse. Hacher le fenouil, émincer l’oseille, couper la pomme en petits dés. Mélanger avec l’esturgeon, fleur de sel et huile d’avocat. Réserver. Blanchir rapidement les épinards puis mixer avec les herbes sauvages, un peu d’eau, sel. Réserver
Monter le ceviche. Dresser le caviar dessus avec la bourrache. Dresser autour le coulis d’herbes.
massenet
dommage qu’il n’y est pas les quantités de chaque composant