Robert Mendoza – “Le Saint-Sebastien” à Paris

Robert Mendoza, Chef au restaurant « Le Saint-Sebastien » à Paris.
Un des 8 participants à notre première édition du Chefs Challenge 2020.

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

Je capitalise sur quinze ans d’expérience dans les meilleures cuisines de Paris, des États-Unis, du Danemark et du Mexique. Pratiquant une cuisine classique, française et traditionnelle comme point de départ, mais j’aime proposer  également des saveurs internationales. Je fais souvent un focus sur des plantes et des fruits de mer durables. En quelques mots esthétisme, acuité technique et de la précision.

Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ?

C’est le nom de la rue.

Quelle est votre définition de la gourmandise ?

Pour moi, la gourmandise, c’est connaître les bonnes choses.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine peut être caractérisée par simple, réfléchie et savoureuse.

Parlez-nous de la première fois où vous avez goûté du caviar.

J’avais 22 ans. Je travaillais dans la section froide dans un restaurant prestigieux. Le sous-chef me montrait comment dresser l’assiette pour un plat avec du caviar. Il m’a demandé si j’avais déjà goûté du caviar auparavant. J’ai répondu que non. Alors, il m’a tendu une énorme cuillerée de caviar, cela devait être au moins l’équivalent de 20 grammes de caviar. Depuis ce jour, j’adore ce produit !

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou du caviar Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Le caviar Beluga a une saveur délicate. Comme le poisson frais, il peut parfois être très onctueux, velouté ou crémeux. En bouche, je remarque souvent des notes de noisette ou beurrées.

Décrivez brièvement votre dernière création au Caviar.

Un thon rouge de qualité incroyable servi avec une sauce au vin blanc et du caviar. Simple et gourmand.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation du caviar ?

Ne pas trop y penser, et le gouter comme n’importe quel autre aliment.

Quel(s) vin(s) conseillez-vous pour la dégustation du caviar ? Pouvez -vous nous donner le nom de votre vin coup de coeur avec du caviar ?

Champagne AR Lenoble