Charles Guillou – Goustut – Capbreton

Charles Guillou – Goustut – Capbreton

Goustut, qui signifie «goût» en vieux gascon porte bien son nom : c’est une cuisine de caractère servie autour de mezzés à partager. Le restaurant porté par le chef Charles Guillou et ses engagements, a à coeur de mettre en avant le savoir-faire des femmes et des hommes passionnés qui respectent un écosystème naturel au travers d’une cuisine instinctive et responsable aux saveurs puissantes.

Les recettes, à la fois innovantes et accessibles, visent à éveiller les papilles avec des saveurs marquées, tout en soulignant la qualité des ingrédients, que ce soit dans les plats ou les boissons.

Il débute son parcours culinaire à Paris en 2012, en tant que commis de cuisine au restaurant L’Absinthe. Il perfectionne rapidement ses compétences, ce qui le mène à prendre le poste de chef de partie dès 2014 au Mas de Pierre, à Saint-Paul-de-Vence. Son goût pour l’exploration culinaire se poursuit au Château des Avenières en Rhône-Alpes, puis en Corse, où il rejoint l’équipe de l’U Santa Marina.

En 2015, il revient à ses premières amours parisiennes en intégrant de nouveau L’Absinthe, avant de rejoindre les cuisines prestigieuses de l’Hôtel du Palais à Biarritz. À partir de 2016, sa carrière prend un tournant international lorsqu’il intègre Le Barthélemy Hotel & Spa à Saint-Barthélemy, où il s’affirme comme un chef de partie reconnu. Après cette expérience caribéenne, il revient dans le Sud- Ouest, où il occupe le poste de second de cuisine au restaurant Jean des Sables. En 2019, il devient sous-chef de cuisine à Dubaï, au One&Only The Palm, aux côtés du chef Yannick Alléno, étoffant ainsi son expérience à l’international. En 2020, de retour dans le Pays basque, il intègre Gaztelur à Arcangues en tant que souschef, où il se plonge dans une cuisine ancrée dans le terroir. Fort de ces expériences variées, Charles prend la place de chef au restaurant Goustut à Capbreton qui avait été créé en 2018 par Patrice Lubet.

Jusqu’en juillet 2023 où il concrétise son rêve en reprenant les rênes du restaurant. Concept du restaurant La démarche du chef s’ancre dans le respect du produit et de l’environnement, en favorisant une pêche durable grâce à des collaborations directes avec les pêcheurs de Capbreton. Dans chaque assiette, les poissons et fruits de mer sont au centre, avec une carte évoluant au gré des arrivages quotidiens. Fruits, légumes et aromates, toujours de saison, proviennent d’une agriculture biologique et sont choisis avec soin pour sublimer chaque création.

L’atmosphère du restaurant se distingue par des arômes de braise et une cuisine respectueuse des circuits courts, où chaque ingrédient est utilisé avec précision, dans une démarche zéro déchet. Le menu mezze, composé de 13 plats de l’entrée au dessert à partager, incarne l’esprit convivial de la maison. L’engagement écoresponsable et local de Goustut Le restaurant Goustut, distingué par trois macarons du label Ecotable, s’inscrit dans une démarche écoresponsable rigoureuse. Le chef, fidèle à sa routine quotidienne, commence ses journées en se rendant au port de pêche de Capbreton pour sélectionner directement les produits qu’il cuisinera. Le poisson, véritable pièce maîtresse des créations culinaires de la maison, est souvent préparé au barbecue ou fumé sur place. Chez Goustut, l’accent est mis sur le goût et les produits locaux. Les convives dégustent leurs plats dans des oeuvres d’art en céramique réalisées par Sandra, artiste de Sous les Pins à Capbreton.

Pas de sodas industriels ici, mais des boissons artisanales, ainsi qu’une sélection de vins issus de productions indépendantes et respectueuses de l’environnement. Le restaurant défend une philosophie anti-gaspillage, en limitant l’usage du plastique et des emballages, dans une démarche de réutilisation et de modération. Pour le chef, il s’agit de valoriser chaque ingrédient et de réduire au maximum les déchets, en adoptant un mode de consommation réfléchi et durable. La photographie de Goustut

Chez Goustut, Charles Guillou aspire à bousculer les conventions. Si la cuisine se distingue par un travail précis, proche de la gastronomie, l’ambiance reste volontairement décontractée. Dans la salle, une playlist jazzy résonne, les tenues sont simples, et les serviettes en tissu biologique remplacent les grands napperons. L’idée est claire : offrir des plats savoureux et authentiques, sans fioritures inutiles. Les produits locaux sont au coeur de chaque assiette, sublimés par des préparations soignées, mais sans se perdre dans des dressages élaborés. L’essentiel réside dans le goût, la simplicité, et l’authenticité du geste.