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Daurade Royale Dashi et Gombo

Epicerie FinePlat

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DATE
22.09.2025

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 22/09/2025

Daurade Royale Dashi et Gombo

Recette pour 4 personnes

Recette imaginée et crée par Masashi IJICHI chef pour le restaurant La Cachette exclusivement pour Caviar de Neuvic

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 10 minutes
Repos / marinade : 30 minutes

Ingrédients

Pour le dashi

Pour la daurade royale

Pour le gombo

● • 15 g de kombu (algue séchée)

● • 20 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)

● • 500 ml d’eau

● • 1 cuillère à soupe de saké

● • 1 cuillère à soupe de sauce soja

● • 1/2 cuillère à café de maïzena (facultatif pour épaissir)

● • 5 g de wakame séché

● • 4 filets de daurade royale (sans peau ni arêtes)

● • 20 g de sel

● • 10 g de sucre

● • 2-3 gombos (okra)

● • Eau bouillante pour blanchir

Méthode étape par étape

- Préparer le dashi: 1. Tremper le kombu dans 500 ml d’eau froide pendant 30 minutes. 2. Porter doucement à 60-70 °C et retirer le kombu juste avant ébullition. 3. Ajouter les flocons de katsuobushi et laisser infuser 2-3 minutes. 4. Filtrer le liquide au travers d’un tamis fin pour ne récupérer que le bouillon clair. 5. Ajouter le saké et la sauce soja. 6. Pour épaissir légèrement, délayer 1/2 cuillère à café de maïzena dans un peu de dashi froid, puis incorporer dans le bouillon chaud et chauffer doucement sans faire bouillir.
- Préparer le wakame: 1. Réhydrater les feuilles de wakame quelques minutes dans de l’eau froide pour les désaler. 2. Égoutter et hacher finement. 3. Incorporer au dashi juste avant le service pour conserver leur couleur et leur texture
- Préparer la daurade royale: 1. Mélanger sel et sucre et recouvrir les filets de daurade. 2. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur. 3. Rincer délicatement à l’eau froide pour enlever l’excédent de sel et de sucre. 4. Cuire les filets à la vapeur pendant 2-3 minutes à 47 °C pour une cuisson douce et fondante.
- Préparer le gombo: 1. Blanchir les gombos dans de l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. 2. Couper en fines tranches
- Dressage: 1. Verser le dashi chaud au fond de l’assiette. 2. Déposer délicatement un filet de daurade sur le dashi. 3. Agrémenter de quelques tranches de gombo autour ou sur le poisson