Chef Fabien MANZONI – La Gree des Landes

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Fabien MANZONI – La Gree des Landes

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots

Dès mon plus jeune âge, ma passion pour la cuisine était évidente. À seulement 8 ans, j’ai découvert ma vocation. Passant beaucoup de temps en cuisine avec ma grand-mère, et ayant un père qui était lui-même cuisinier professionnel, mon chemin était tracé. À l’âge de 15 ans, j’ai saisi l’opportunité de partir en apprentissage pour concrétiser mon rêve.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ? 

Ma cuisine puise son inspiration dans la nature, capturant l’essence même de ce qui nous entoure. Je privilégie les produits locaux et biologiques de qualité, une philosophie que l’on retrouve dans chaque plat de notre restaurant. Mon approche consiste à sublimer le produit sans le dénaturer, en le mariant délicatement avec des épices subtiles, des huiles aromatiques ou des vinaigres sélectionnés avec soin. Simplicité, fraîcheur et ancrage local sont les piliers de ma cuisine.

Parlez-nous de la première fois où vous avez dégusté du caviar. 

La première fois que j’ai goûté du caviar était pendant mon apprentissage dans le Jura. Pour être honnête, je n’ai pas du tout aimé cette première expérience. Le caviar est un mets subtil qui demande à être apprécié de la bonne manière. Malheureusement, je n’avais pas été initié à la dégustation appropriée à l’époque. Je suis convaincu que c’est quelque chose qui s’apprend. Cependant, depuis que j’ai découvert le caviar de votre maison, grâce à Bryac, j’ai développé un réel goût pour cette délicatesse. C’est pourquoi je l’utilise désormais avec plaisir dans ma cuisine.

Comment avez-vous découvert le Caviar de Neuvic ?

J’ai découvert le caviar de Neuvic grâce à Briac, votre commercial, qui est venu me démarcher un jour. Notre rencontre s’est faite de manière très naturelle, et lorsque j’ai goûté le caviar, j’ai été agréablement surpris. J’ai immédiatement su que je voulais l’intégrer à ma carte. C’était un coup de cœur gastronomique, tout simplement.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

J’ai eu l’occasion de goûter du caviar Beluga par le passé, bien que cela n’ait pas été avec votre maison. En ce qui concerne mes sensations, j’ai trouvé le Beluga très intéressant, mais mon coup de cœur reste le Baeri. Quant à l’osciètre, j’en ai également dégusté il y a longtemps. Si je devais faire un choix, je pencherais davantage vers l’osciètre.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation de caviar ? 

Pour une dégustation optimale du caviar, je recommande de se détendre et d'être bien installé, car cela nécessite une certaine concentration gustative. Utilisez une cuillère en nacre et accompagnez le caviar d'un toast. Avant de déguster, assurez-vous de vous rincer la bouche pour avoir un palais frais. Ensuite, déposez délicatement le caviar sous votre palais pour en apprécier pleinement la texture et les saveurs. Personnellement, j'aime terminer cette expérience en dégustant un peu de beurre demi-sel, car le sel accentue les saveurs en bouche. C'est ainsi que j'apprécie le mieux la dégustation du caviar.