Doit-on tuer l’esturgeon pour récolter le caviar ?

Même s’il est possible de l’éviter, tuer l’esturgeon reste la méthode la plus répandue pour récolter un vrai caviar.

TUER L’ESTURGEON POUR RÉCOLTER LE CAVIAR : PAS NÉCESSAIREMENT

Il est possible d’extraire les oeufs de la femme sans la tuer. C’est d’ailleurs l’opération qui est pratiquée avant toute reproduction in vitro. À un stade avancé de maturation des oeufs, qui correspond aux jours de “ponte”, l’ovulation est déclenchée par une injection d’hormones. On pratique d’abord une « mini-césarienne », puis on masse le ventre de la femelle. Ensuite on récolte les oeufs qui sont expulsés en jet. La femelle est alors placée en convalescence. Il faut attendre au moins deux cycles complets de reproduction (c’est-à-dire trois ou quatre ans en moyenne) avant qu’elle puisse à nouveau donner du caviar.

Il est également possible d’avoir recours à un véritable acte chirurgical. Pour ce fait, on extrait les poches ovariennes d’un poisson qui est endormi pour l’intervention. Cette technique est peu utilisée car elle fragilise sérieusement l’animal. Celui-ci mettra presque autant d’années à redonner du caviar que ne le ferait la nouvelle génération issue de ses oeufs.

DES PRATIQUES CONTROVERSÉES

Ces « ovocytes ovulés » sont parfois utilisés pour faire du caviar. En Russie, en Lettonie, en Corée du Sud et dans d’autres pays encore. Cependant l’injection d’hormones rend la plupart de ce « caviar » théoriquement impropre à consommation en Europe.

Depuis plus de cent ans, de nombreuses tentatives ont été menées pour produire un “caviar sans sacrifice” de qualité. Aucun succès véritable n’a été ouvertement revendiqué pour l’instant. Notons que certains revendeurs sans scrupule proposent, un caviar traditionnel qu’ils qualifient mensongèrement de caviar produit “sans sacrifice”.

Pour l’heure, on peut donc voir dans la mort du poisson, pour peu qu’elle soit donnée avec respect et célérité, une offrande noble. Celle-ci ajoute à la dimension symbolique du produit de ce sacrifice, le véritable caviar.

Source @Charles de Saint Vincent – Auteur de « Caviar, manuel décomplexé à l’usage de l’amateur »