Kristian De Anda – Tlali Restaurant

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Kristian De Anda – Tlali Restaurant.

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots

Mon parcours de restaurateur a débuté il y a 20 ans, au Mexique. De là, j’ai parcouru les États-Unis et l’Espagne, avant de m’installer en France pour réaliser mon rêve en ouvrant mon restaurant, Tlali, sur la Place Saint Pierre à Bordeaux

Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ? 

Le nom de mon établissement, Tlali, est profondément inspiré par mes origines et mon parcours. Après avoir connu un premier projet de restaurant au Mexique qui n’a pas abouti, j’ai choisi de baptiser mon nouveau restaurant Tlali. Ce terme, en langue nahuatl, évoque le renouvellement, la terre, la vie – symbolisant ainsi le cycle perpétuel de renaissance et d’opportunités dans ma vie professionnelle.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

Je caractérise ma cuisine comme étant franco-mexicaine, avec une touche de modernité et de créativité. Je m’efforce d’allier les saveurs et les techniques traditionnelles mexicaines avec des influences françaises, tout en ajoutant une touche personnelle qui rend chaque plat unique et mémorable.

Parlez-nous de la première fois où vous avez dégusté du caviar. 

La première fois que j’ai goûté du caviar, c’était lors d’une dégustation organisée par notre commercial, Célia. Elle nous a présenté quatre variétés de caviar différentes, et parmi celles-ci, le baeri m’a particulièrement marqué. J’ai été séduit par son goût subtil de noisette, moins iodé que d’autres variétés. Pour moi, intégrer ce produit d’exception dans mes plats représentait un défi passionnant, en proposant quelque chose d’unique et de très raffiné à ma clientèle.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

J’ai eu l’occasion de goûter de l’osciètre par le passé et j’ai vraiment apprécié son caractère. Cependant, même si j’ai aimé cette expérience, je ne prévois pas d’en proposer à la carte de mon restaurant. Le caviar, en général, est perçu comme un produit d’exception, et bien qu’il soit très apprécié, il reste souvent associé à un coût élevé. Dans notre établissement, nous le proposons en supplément, et cette option rencontre un vif succès auprès de nos clients.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation de caviar ? 

Pour moi, la meilleure façon de déguster du caviar est simplement nature, à la cuillère. Cela permet vraiment d'apprécier toutes les subtilités de ses saveurs. Cependant, le caviar peut également être parfaitement associé à d'autres plats. En ce moment, par exemple, je le propose dans un plat de cabillaud accompagné d'une mousseline d'herbes et d'une sauce mexicaine relevée, ce qui offre une expérience gustative unique à mes clients.

Pavé d’esturgeon de ballotine