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Filet d’esturgeon basse température pané à l’aneth
Filet d'esturgeon basse température pané à l'aneth
AUTEUR
Laurine GAY
Laurine GAY
CRÉDITS PHOTOS
Adrien VILLER
Adrien VILLER
DATE
19.03.2024
19.03.2024
Par Laurine GAY • Photos Adrien VILLER • Publié le 19/03/2024 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE,
Filet d’esturgeon basse température pané à l’aneth, purée de petit pois au gingembre, carottes glacées à l’orange, écume carottes oranges, caviar par le Chef à Domicile Jeremy Uruty.
Esturgeon fumé biologique
L’esturgeon fumé est un produit surprenant et délicat. Léger et fondant en bouche, il peut être présenté en apéritif sur une tranche de pain grillé avec un filet de citron. Il peut également agrémenter vos salades, pâtes ou écrasé de pommes de terre…
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…
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€12.00
Caviar Baeri Signature
Le Caviar Baeri Signature est issu de l’esturgeon Acipenser Baeri. Le Caviar Baeri est élaboré au Domaine de Neuvic, en Aquitaine, avec tout le savoir-faire et l’engagement qualité propre à Caviar de Neuvic.
Nos caviars Signature incarnent le style et la qualité de la marque Caviar de Neuvic. Les esturgeons qui nous donnent le Caviar de Neuvic sont tous…
Nos caviars Signature incarnent le style et la qualité de la marque Caviar de Neuvic. Les esturgeons qui nous donnent le Caviar de Neuvic sont tous…
€75.00
Méthode étape par étape
- Etape 1: Parez votre filet d'esturgeon et le tailler en deux dans la longueur pour faire une belle ballotine.- Etape 2: Réalisez une saumure à 15% (1 litre d'eau pour 150 g de sel).
- Etape 3: Plongez le poisson dedans pendant 5 à 7 minutes.
- Etape 4: Égouttez le poisson sur un papier absorbant et réalisez une ballotine dans du film plastique.
- Etape 5: Afin de remplacer la technique de cuisson sous vide en basse température, privilégiez la vapeur.
- Etape 6: En attendant, faites colorer de la chapelure au four et mélangez-la avec de l'aneth séché.
- Etape 7: Une fois le poisson cuit, parez-le pour avoir un joli tube.
- Etape 8: Roulez-le dans la panure avant de le placer dans votre assiette.
- Etape 9: Dans une casserole, faire bouillir de l'eau salée.
- Etape 10: Y plonger les petits pois et le gingembre (5-7 cm de gingembre pour 500 g de petits pois).
- Etape 11: Mixer les petits pois et le gingembre avec un peu de beurre pour obtenir une purée bien lisse.
- Etape 12: Cuire les mini-carottes al dente avec la peau (séparer les différentes couleurs de carottes).
- Etape 13: Une fois cuites, retirer la peau en appliquant une légère pression entre vos doigts.
- Etape 14: Dans une poêle, faire réduire du jus d'orange et monter au beurre.
- Etape 15: Ajoutez des cubes de beurre bien froid petit à petit jusqu'à l'obtention d'une texture nappante.
- Etape 16: Rouler les carottes dedans pour les glacer.
- Etape 17: Réalisez un jus de carotte à l'orange (jus de carottes, jus d'oranges et zestes d'orange).
- Etape 18: Assaisonnez avec du sel, du piment d'Espelette et une pointe de curcuma.
- Etape 19: Faites chauffer et diluez un peu de lécithine de soja.
- Etape 20: Mixez avec un mixeur plongeant pour réaliser une belle écume.
- Etape 21: Mélangez tous les ingrédients puis faites cuire à la poêle comme une crêpe.
- Etape 22: La chaleur va faire évaporer l'eau et la dentelle va se former.
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