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Filet d’esturgeon basse température pané à l’aneth

EpiceriePlat

Filet d'esturgeon basse température pané à l'aneth

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien VILLER

DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE

DATE
19.03.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien VILLER • Publié le 19/03/2024 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE,

Filet d’esturgeon basse température pané à l’aneth, purée de petit pois au gingembre, carottes glacées à l’orange, écume carottes oranges, caviar par le Chef à Domicile Jeremy Uruty.

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Pour le Filet d'esturgeon pané à l'aneth

Pour la Purée de petit pois au gingembre

Pour les Carottes glacées à l'orange

Pour l'Écume carottes oranges

Pour la Tuile dentelle

● Esturgeon fumé

● 4 filets d'esturgeon (environ 150g chacun)

● Farine

● 2 œufs

● Chapelure

● Aneth frais (pour la panure)

● Sel et poivre

● 400g de petits pois frais ou surgelés

● 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm)

● 2 cuillères à soupe de crème fraîche

● Sel et poivre

● 4 carottes

● 50g de sucre

● Le zeste d'une orange

● Le jus d'une orange

● Beurre

● Jus de carottes

● Jus d'oranges

● Zestes d'orange

● Sel

● Piment d'espelette

● Curcuma

● Lécithine de soja

● 25g de farine

● 75g d'esturgeon fumé Caviar de Neuvic

● 1/2 feuille de gélatine

● 85g d'eau

● 85g d'huile de sésame blanc

Méthode étape par étape

- Etape 1: Parez votre filet d'esturgeon et le tailler en deux dans la longueur pour faire une belle ballotine.
- Etape 2: Réalisez une saumure à 15% (1 litre d'eau pour 150 g de sel).
- Etape 3: Plongez le poisson dedans pendant 5 à 7 minutes.
- Etape 4: Égouttez le poisson sur un papier absorbant et réalisez une ballotine dans du film plastique.
- Etape 5: Afin de remplacer la technique de cuisson sous vide en basse température, privilégiez la vapeur.
- Etape 6: En attendant, faites colorer de la chapelure au four et mélangez-la avec de l'aneth séché.
- Etape 7: Une fois le poisson cuit, parez-le pour avoir un joli tube.
- Etape 8: Roulez-le dans la panure avant de le placer dans votre assiette.
- Etape 9: Dans une casserole, faire bouillir de l'eau salée.
- Etape 10: Y plonger les petits pois et le gingembre (5-7 cm de gingembre pour 500 g de petits pois).
- Etape 11: Mixer les petits pois et le gingembre avec un peu de beurre pour obtenir une purée bien lisse.
- Etape 12: Cuire les mini-carottes al dente avec la peau (séparer les différentes couleurs de carottes).
- Etape 13: Une fois cuites, retirer la peau en appliquant une légère pression entre vos doigts.
- Etape 14: Dans une poêle, faire réduire du jus d'orange et monter au beurre.
- Etape 15: Ajoutez des cubes de beurre bien froid petit à petit jusqu'à l'obtention d'une texture nappante.
- Etape 16: Rouler les carottes dedans pour les glacer.
- Etape 17: Réalisez un jus de carotte à l'orange (jus de carottes, jus d'oranges et zestes d'orange).
- Etape 18: Assaisonnez avec du sel, du piment d'Espelette et une pointe de curcuma.
- Etape 19: Faites chauffer et diluez un peu de lécithine de soja.
- Etape 20: Mixez avec un mixeur plongeant pour réaliser une belle écume.
- Etape 21: Mélangez tous les ingrédients puis faites cuire à la poêle comme une crêpe.
- Etape 22: La chaleur va faire évaporer l'eau et la dentelle va se former.