La France et le caviar, une histoire d’amour

La France et le caviar, c’est une histoire d’amour ! Car après tout, la mode internationale moderne du caviar russe a été lancée à Paris… La France est même productrice de caviar depuis plus de 100 ans. Anecdotique au XXème siècle, cette production fait désormais partie des références mondiales !

La France et le caviar sauvage

Au début du 20^ème siècle, l’estuaire de la Gironde est l’un des derniers endroits d’Europe occidentale peuplés par l’esturgeon européen (Acipenser Sturio). Il se pêche couramment entre mars et mai. La « mouvée de la Saint-Jean »la redescente en masse des esturgeons juvéniles vers l’océan au mois de juin. Le « créac » (ou « créa »), fait alors le bonheur des pêcheurs des villages. Bordant l’estuaire, Ils les capturent parfois dans leurs filets de chanvre de véritables monstres, comme cet esturgeon de 5 mètres et 500 kilos pêché en 1925.

Dès la fin du 19^ème siècle, quelques achats épisodiques de caviar figurent au registre de la Gironde. Notamment par les marchands spécialisés de Hambourg. Mais c’est dans les années 20 (Dès années folles à l’arrivée du caviar en France) que le caviar français est produit en quantité importante. L’activité se concentre surtout sur la rive droite de l’estuaire, notamment à Saint Seurin d’Uzet près de Royan, et fourni de grandes tables. Par exemple celle d’Emile Prunier. L’un des premiers restaurants parisiens qui, dans l’entre-deux guerres s’intéresse au caviar pour satisfaire sa clientèle russe. Pendant la seconde guerre mondiale, la Gironde devient pour quelques mois la source exclusive d’approvisionnement pour le premier négociant français de l’époque, Caviar Volga.

Selon la légende, vers 1917, une princesse russe passe près de Royan, cachée sous une ombrelle. Elle fut scandalisée de voir un pêcheur se débarrasser des précieux oeufs. Elle lui confia une recette de caviar, que le pêcheur mis aussitôt en pratique.

C’est Alexander Scott, officier russe émigré mandaté par la maison Prunier, qui organise ce qui va devenir une mini-industrie du caviar. La Gironde produit d’une vingtaine de tonnes par an jusque dans les années 50(…) Le fameux pêcheur et préparateur Pierre Magot fournit même directement le président Vincent Oriol. Mais aussi le Baron de Rothschild, et le journal L’Equipe. D’après les témoignages de l’époque, ce caviar français et d’une grande qualité gastronomique – sans doute par sa fraîcheur. Son prix est d’ailleurs presque égal à celui du caviar russe.

La France et le caviar d’élevage

Mais la pêche intensive de l’esturgeon, conjuguée à la destruction des frayères par l’extraction inconsidérée de sable, épuise bientôt les ressources naturelles. Aucun caviar n’est plus produit en France dès les années 1960 — avant que la pêche à l’esturgeon ne soit interdite en 1982.

Dès 1936, Scott avait préconisé le repeuplement artificiel de l’estuaire en Acipenser sturio. Il faut cependant attendre plus de quarante ans pour que ses conseils soient enfin suivis et que 1e CEMAGREF se lance dans l’apprentissage de la reproduction, puis de l’élevage de l’esturgeon. Devant la rareté du sturio, les premières années d’apprentissage sont toutefois consacrées à l’esturgeon sibérien, Acipenser baerii, moins rebelle et pour lequel des géniteurs sont disponibles en URSS.

Ce savoir-faire est ensuite transmis à une poignée de pisciculteurs français privés du Sud-Ouest, le plus souvent spécialisés dans la truite. Ils deviennent les pionniers de l’élevage d’Acipenser baerii, aujourd’hui spécialité française. L’élevage des autres espèces d’esturgeons n’ayant été autorisé que fort récemment en France.

Le succès du caviar d’Aquitaine

Dans les premiers temps, la qualité du caviar français laisse à désirer, car les éleveurs producteurs n’ont pas encore percé tous les secrets de l’aquaculture. Cela explique d’ailleurs la réserve initiale des négociants traditionnels, comme
Petrossian. Mais à force de travail et de sacrifices financiers, les producteurs français sont les premiers à relever tous les défis de l’aquaculture pour produire le désormais célèbre « Caviar d’Aquitaine ».

Aujourd’hui. c’est encore la France qui concentre le plus grand nombre d’exploitations spécialisées indépendantes. Elle conserve une place importante puisqu’elle figure dans le trio de tête des pays producteurs. Le label « Made in France » reste un gage de qualité, à tel point que certains distributeurs étrangers vendent un « caviar français » venant d’autres pays d’Europe. La plupart des producteurs historiques souhaitent d’ailleurs que soit créée une appellation  « Caviar d’Aquitaine ». Le cahier des charges est en cours de finalisation.

Le projet de sauvetage d’Acipenser sturio, débuté en 1975, est toujours en cours. Un plan de restauration européen a été arrêté en 2007, sous l’égide de la convention de Berne, avec plusieurs lâchers d’alevins, en France, aux Pays-Bas et en Allemagne. Depuis, de nombreuses captures accidentelles ont été rapportées. Elles semblent indiquer que l’esturgeon européen pourrait à nouveau peupler l’estuaire de la Gironde.

Source @Charles de Saint Vincent – Auteur de « Caviar, manuel décomplexé à l’usage de l’ amateur »